Evaluaci N De Peligros De At N En Conserva Con Aceite De Girasol


Evaluación de peligros de atún en conserva con aceite de girasol

C. botulinum: esta bacteria estrictamente anaeróbica y esporulada no es el auténtico peligro, lo es lastoxinas que preforman sus esporas dentro de la conserva. Su origen puede proceder del atún. Para que el patógeno pueda crecer adecuadamente el proceso de esterilización nodebería ser eficiente; también podría crecer en condiciones de pH mayor o igual a 4,5 ya que a menor pH se inhiben las toxinas. Durante el almacenamiento hay riesgo ya quela conserva se mantiene a Ta ambiente y las toxinas son termoresistentes
http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2007/11/30/80024http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml
 éteres difenílicos polibromados: lo más probable es que el pescado provenga de algunadonde se evacuen desechos peligrosos ( equipo electrónico, tapicería, etc..)
mercurio: debió originarse durante algún proceso natural ( erupciones, erosión delmedioambiente..), se introdujo en en mar, donde microorganismos lo transformarían a metilmercurio y se iría bioacumulando a través de la red trófica hasta llegar finalmente al atún.Histamina:
Bacillus stearothermophilus: su origen será acuático, donde el atún lo habrá contraído. Crecería en condiciones de baja acidez y durante el almacenamiento atemperatura ambiente ( Ta óptima 28-40ºC). Se favorece su crecimiento si se enfría el envase lentamente en el autoclave, causando la germinación de las esporas.
Clostridiumnigrificans: puede originarse por un incorrecto sellado del envase o po golpes de la zona de sellado que han ocasionado poros microscópicos por donde ha pasado la bacteria.