EVALUACI N DEL MATADERO MUNICIPAL PARA LA IMPLEMENTACION DE POES Y BPM


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias



CURSO: CONTROL DE CALIDAD
PRÁCTICA 4: Evaluación del matadero municipal de Tingo María para implementar POES y BPM.
FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 28 de mayo 2015
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRERALUMNA: ELY SOLIS CORDOVA


I. INTRODUCCIÓN
II. El matadero municipal de la cuidad de tingo María actualmente se encuentra en funcionamiento brindando el servicio de beneficio tanto de vacunos porciones ovinos y caprinos lo cual se lleva a cabo de martes a sábado 7:30 am a 12-.00pm teniendo los domingos y lunes como días de descanso donde el cual el personal se encarga de limpieza de lasdiferentes área como son corrales y zonas de beneficio.
III. Principales ambientes: 4 corrales ambientes para albergar al ganado vacuno una sala para el beneficio de vacunos una sala de beneficio de porcinos una sala de oreo.
IV.
V. OBJETIOS
 Evaluar las áreas de faenamiento de animales de abasto y las áreas de auxiliares del matadero.
- Elaborar los formatos para la implementación de POES y BPM.VI. MARCO TERÓRICO
VII.
VIII. 2.1. Mataderos
IX. Es un establecimiento o local destinado al sacrificio y faenado de animales de abasto, en los cuales han sido considerados todos los requisitos básicos de la higiene, tanto en la construcción como en su funcionamiento, con el objeto de garantizar un perfecto y continuo control sanitario de las carnes para el aprovechamiento de sus productos, desdeque el animal llega vivo, hasta el momento en que sus carnes y subproductos salgan para el consumo público Sanz E,(1967)
El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine lacanal.
La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todos los canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (porejemplo mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.
X. Es importante resaltar que el transporte hasta el matadero y la estabulación (estancia del ganado en el establo) hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas posibles. Esto evitará situaciones de estrés intensopara el animal, ya que en situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.
XI. Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne
XII.Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez más limpias hasta el punto de venta.
a.Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello (obsérvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación, chamuscamiento y rascado).
b. Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la...