EVALUACI N PRINCIPIOS DE HACCP

EVALUACIÓN PRINCIPIOS DE HACCP



PRESENTAO A:
HECTOR MARIO CACERES OVALLE.



PRESENTADO POR:
LUISA FERNANDA POSADA HERRERA.


TENCNOLOGO:
GESTION INTEGRADA DE LA CALIDAD, MEDIO AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL.

CODIGO: 299993 (A)



SENA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA, QUINDIO
06 DE MAYO DE 2012
1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:2. PLANO DE LA EMPRESA:



































































4. DIAGRAMA DE FLUJO: MORTADELA



5. SIETE PRINCIPOS DEL SISTEMA HACCP:
Principio 1: realizar análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
Análisis de peligros: mortadela tipo especial
 
Tipos depeligros potenciales
Ingredientes
Microbiológico
Químico
Físico
Carne de res
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, C. perfringens C. botulinum
Plaguicidas, desinfectantes
Metales
Cuero
Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus
Plaguicidas, desinfectantes
Metales
Tocino
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens
Plaguicidas, desinfectantes
Metales
Sal
Nocontiene
Nitrito
Piedras
Especias
Salmonella,
S. aureus, Esporulados
Plaguicidas
Piedras, palos, excrementos, insectos y sus huevos y larvas
Azúcar
No contiene
Plaguicidas
Piedras, palos.
Harina de trigo
Salmonella,
S. aureus, Esporulados
Plaguicidas
Piedras, palos, insectos y sus huevos y larvas
Aislado proteínico de soya
Salmonella,
S. aureus, Esporulados
Plaguicidas
Piedras, palos, insectos ysus huevos y larvas
Aditivos
No contiene
Contaminantes químicos
No contiene
Agua
Patógenos entéricos
Contenido de metales, desinfectantes y productos químicos
No contiene
Hielo
Patógenos entéricos
Contenido de metales, desinfectantes y productos químicos
No contiene

Peligros Microbiológicos: mortadela tipo especial
Asignación de riesgos para peligros microbiológicos
Materias primas o ingredientesy producto terminado
A
Población especial de alto riesgo
B
Ingredientes sensibles
C
Existe una etapa en el proceso que destruya los microor-
ganismos
D
Reconta-
minación entre el proceso y el empaque
E
Manejo abusivo en la distribución /
consumidor
F
Existe un tratamiento térmico aplicado por el consumidor
Categorías de riesgo
Carne de res
0
+
Si
+
+
Si
III
Cuero
0
+
Si
+
+
Si
III
Tocino
0
+
Si
++
Si
III
Sal
0
0
Si
0
0
Si
O
Especias
0
+
Si
+
0
Si
II
Azúcar
0
0
Si
0
0
Si
O
Harina de trigo
0
+
Si
0
0
Si
I
Aislado proteínico de soya
0
+
Si
0
0
Si
I
Aditivos
0
0
0
0
0
0
O
Agua
0
+
0
+
0
0
II
Hielo
0
+
0
+
0
0
II
 
Producto Terminado (refrigeración)
+
+
0
+
+
+
V
 0 = Sin riesgo + = Con riesgo
Peligros químicos y físicos: Mortadela Tipo Especial
Asignación de riesgos para peligrosquímicos y físicos
Materias primas o ingredientes y producto terminado
A
Población especial de alto riesgo
B
Ingredientes sensibles
C
Existe una etapa en el proceso que remueva los químicos tóxicos y agentes físicos peligrosos
D
Recontaminación entre el proceso y el empaque
E
Contaminación por parte del distribuidor/
consumidor
F
El consumidor puede detectar o remover el químico tóxico o agente físicoCategorías de riesgo
Carne de res
0
+
+
+
0
+
IV
Cuero
0
+
+
+
0
+
IV
Tocino
0
+
+
+
0
+
IV
Sal
0
0
+
0
0
+
II
Especias
0
+
+
+
0
+
IV
Azúcar
0
0
+
+
0
+
III
Harina de trigo
0
+
+
+
 
+
IV
Aislado proteínico de soya
0
+
+
+
0
+
IV
Aditivos
0
0
+
+
0
+
III
Agua
0
+
+
0
0
+
III
Hielo
0
+
+
0
0
+
III
Producto Terminado (refrigeración)
+
+
+
+
+
+
VI
0 = Sin riesgo + = Con riesgo
Principio 2:Determinar los puntos de control crítico (PCC).

Etapa
Respuestas al árbol de decisiones
 
 
P1
P2
P3
P4
¿PCC?
Recepción de Materia Prima Cárnica
Si
No
Si
Si
NO
Suministro de Agua
Si
No
No
Na
NO
Recepción de Materia Prima No Cárnica
Si
No
Si
Si
NO
Almacenamiento de Materia Prima Cárnica (Congelación)
Si
No
No
Si
NO
Almacenamiento de Materia Prima No Cárnica
Si
No
Si
Si
NO
Refrigeración...