Evaluacio Sensorial

Universidad Nacional Autónoma De México

EVALUACIÓN SENSORIAL

Práctica #1
“Evaluación Integrada A Través De Los Sentidos”

Integrantes:

Isaac Rosas Adel Saúl
Nájera Solís Hugo Alberto
Vargas Ortigoza Maria Isabel

Objetivos:
* Recordar a los alumnos la importancia de los sentidos como mecanismo de comunicación con el medio ambiente.
* Demostrar que la memoria y lasexperiencias pasadas pueden predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza solo un sentido.
* Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los alimentos.

Hipótesis:
Se evaluarán 9 muestras para determinar las cualidades sensoriales de los alimentos con base según su apariencia, olor,y por último su sabor.

Se evaluarán 2 muestras, las cuales con la privación de 2 de los sentidos (vista y olfato), se determinarán las cualidades sensoriales de dichas muestras, y así poder determinar de qué producto se trata.

Metodología:
Parte 1: Se presentará al alumno una charola conteniendo 9 muestras, se le pedirá que las evalúe una por una, solo con la vista, que las describa yescriba qué espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma evaluación de cada muestra, integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca con agua entre cada muestra.
Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.

Parte 2: Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. Enla primera etapa el grupo 1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de alimento en la lengua y el juez debe describir todo loque percibe y el auxiliar lo anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir lo que percibe. El auxiliar lo anotará también.
Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el juez será el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados.

Resultados:
Tabla1: Cualidades sensoriales de las 9 muestras, según este equipo.

Código | Producto | Descripción (Antes De La Evaluación) | Descripción (Después De La Evaluación) |
519 | Gelatina | Color naranja, brillante, consistencia semisólida, translúcida, sabor naranja, homogénea, sólido de textura suave. | Aroma dulce, ligero sabor a naranja, de textura suave. |
524 | Gelatina | Color ámbar,translúcido, brillante, homogénea, estado semisólido y de textura suave. | Aroma intenso a jerez, sabor ligero a jerez, textura suave |
327 | Gelatina | Color verde, sabor limón, estado semisólido, textura suave, brillante, homogénea. | Olor a plátano ó a chicle, sabor a chicle, de textura suave. |
234 | Gelatina | Color lila, sabor uva, semisólido, textura suave, brillante y homogénea. | Aroma auva, sin sabor y textura suave. |
474 | Líquido | Color negro, burbujeante, brillante, homogéneo. | Sabor a refresco de cola y sin gas, muy dulce |
931 | Bombón | Color rosa o blanco, apariencia seca y esponjosa con forma definida. | Olor a vainilla, textura suave, seco, chicloso y adhesivo. |
225 | Galleta | Color amarillo claro, sabor vainilla con relleno de crema, parece crujiente,rugosa, forma definida, seca y áspera. | Aroma y sabor vainilla, quebradizo, crujiente y áspera. |
697 | Gomita | Colores variados, consistencia húmeda y brillante, forma de panda. | Chicloso, Adhesivo. |
358 | Chicharrón | Color naranja, con chile en polvo, sabor picoso, crujiente, arenoso y áspero | Olor picante, sabor a fritura de harina, crujiente, arenoso, sabor picante ácido limón....