evaluacion comparativa de los sistemas de clasificación de canales bovinas

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ANEXO 10 | INFORME ESPECIAL

DOCUMENTO TÉCNICO: SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINAS

EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LOS SISTEMAS
DE CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINAS
REFERENCIADOS POR EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS
Y POR LA NORMA TECNICA COLOMBIANA ICONTEC 4271
Ignacio Amador Gómez / Zootecnista U.N. MSc, Michigan State University
Alejandro Palacios Gómez /Zootecnista U.N.

E

n principio, los sistemas de clasificación de canales bovinas se han
diseñado teniendo en cuenta las
condiciones productivas, el tipo
de ganado y, en especial, las necesidades
propias y la orientación del sistema de
mercadeo. En el caso colombiano, el diseño
del sistema se orientó hacia el incentivo a
la calidad de la producción, diferenciando
claramente canalesprovenientes de ganado
joven con un peso adecuado y un grado de
marmoreo moderado.
En otros países (caso Australiano), los
sistemas de clasificación han venido involucrando criterios inherentes a la calidad
de la carne como: terneza, marmoreo,
textura, color, raza o cruce de ganado; en
respuesta a las necesidades y exigencias
de los consumidores y cumpliendo con los
requerimientos de losmercados nacional
e internacional.
En este sentido, nuestro sistema de
clasificación de canales pretende valorar la
calidad de la carne y sus cortes, en términos
de edad como buen referente de la terneza,
en razón a que no disponemos de información sobre la caracterización de la calidad
de la carne obtenida bajo diferentes tipos y
sistemas productivos presentes en nuestro
país, y a que lastendencias del mercado
han sido hacia carnes magras en cuanto
a su grasa de cobertura e intramuscular
(marmoreo)

Sistema de clasificación
por calidad de las
canales y carne bovina
en los Estados Unidos

las cuales, en orden de importancia, son:
madurez, marmoreo, color, firmeza y terneza de la carne.
La madurez
Es una estimación de la edad fisiológica de
la canal, determinada por laevaluación del
tamaño, forma y grado de osificación de los
huesos y cartílagos, y por el color y textura
de la carne.
Los cinco grupos de madurez están identificados como A, B, C, D y E, en orden de
incremento de la madurez. Los límites de
esos cinco grupos están especificados en las
descripciones para las canales de novillos,
novillas y vacas.
La madurez en la canal bovina se determina a nivelde:
• ESQUELETO: A partir de la evaluación de
la osificación de los cartílagos, junto con
el tamaño y la forma de los huesos.
• CARNE: A partir de la evaluación del color
y textura de la carne expuesta en el “ojo
del lomo”.
Marmoreo
Es el factor primario de la determinación
de la calidad, después de la madurez, y se
refiere a la cantidad y distribución de grasa
intramuscular en elmúsculo.
Los (10) diez grados de marmoreo referenciados en las especificaciones en orden
cuantitativo descendente son: (AB) abundante, (MBA) moderadamente abundante,
(SLAB) ligeramente abundante, (MD)
moderado, (MT) modesto, (SH)poco, (SL)

1. Clasificación por calidad
Los grados de calidad de la canal y la carne,
supuestamente están referidos a la palatabilidad de la porción comestible de la canaly a las características que la determinan,
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| FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS

Tabla 1. Grados de Madurez
Madurez

Edad (meses)

A Joven

De 9 a 30

B Joven

De 30 a 42

C Maduro

De 42 a 72

D Maduro

De 72 a 96

E Maduro

Mayor de 96

Tabla 2. Grados de Marmoreo
Prime

Abundante

Prime

Moderadamente abundante

Prime

Ligeramente abundanteChoice

Moderado

Choice

Modesto

Choice

Poco

Select

Ligero
Trazas
Prácticamente desprovista

Utility

Desprovista

ligero, (TR) trazas, (PD) prácticamente
desprovisto y (D) desprovisto.
Color
Es usado como indicador de la madurez
fisiológica de la edad. Referencias para el
color de la carne en las normas para carne
de novillo, novilla y vaca, involucran solamente...