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EVALUACION DE LA CALIDAD CULINARIA EN DIFERENTES MARCAS DE ARROZ

INTRODUCCION
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente afectados por factores genéticos y ambientales.

OBJETIVO
Evaluar la calidad culinaria de diferentes tipos de arroz a través delas pruebas de cocción.


EVALUACION DIRECTA / PRUEBA DE COCCION
EQUIPOS Y MATERIALES
Olla arrocera
Olla de aluminio con tapa
Cocina
Microondas
Vernier
Un pocillo; capacidad 250 ml
Servilletas de papel
Aceite vegetal , 60 ml ( 2 cucharadas)
Sal
150 gr de arroz , con identificación de marca

REVISION BIBLIOGRAFICA
Identificamos como calidad culinaria al comportamiento esperadodel arroz luego de ser cocinado. Esta definición general debe ser acotada para cada hábito cultural. Arroces consumidos por la cultura oriental deben tener una serie de atributos que en otras culturas son absolutamente indeseables. El atributo paradigmático es la consistencia del arroz después de cocido.En la comida oriental se lo prefiere blando y pegajoso mientras que, en general, en occidente seelige el arroz consistente y seco.
Al igual que en la calidad industria, existen parámetros de evaluación objetivos para lacalidad culinaria. Estos parámetros son físico-químicos, se refieren casi exclusivamente a la composición del almidón y están estrechamente relacionados a los atributos que se valoran en las distintas culturas.
Atributos
Cultura oriental: pegajosidad en el paladar, sabor odulzor, textura, cheweness (durezaal masticar), brillo, blancura.
Cultura occidental: seco, textura gomosa,mayor absorción de agua, blancura,tolerancia a la sobrecocción.

Contenido de amilosa. El almidón está formado principalmente por dos fracciones denominadas amilopectina y amilosa. La relación entre estas dos determina algunas propiedades importantes del arroz durante y después de lacocción. Según el porcentaje de amilosa que poseen, se pueden clasificar en :




Los de alto contenido de amilosa permanecen secos y sueltos después de cocinarse narse absorbiendo mayor cantidad de agua con el consecuente aumento de volumen después de cocidos. Sin embargo, poseen la desventaja de endurecerse al enfriarse.Son preferidos en occidente dado que pemanecen íntegros, aun, si se loscocina en exceso.
Los arroces con contenido intermedio de amilosa se comportan en forma similar a losanteriores, pero permanecen más tiernos y húmedos al enfriarse Los de bajo contenido de amilosa son los más difundidos en oriente y resultan húmedos, pegajosos y brillantes después de la cocción. En occidente se consideran indeseables debido a su tendencia a desintegrarse si se excede el tiempoapropiado de cocción.
El arroz denominado Waxy o glutinoso prácticamente no posee amilosa, su aspecto es totalmente opaco, se expande poco y absorbe poca agua al cocinarse, así permanece húmedo y pegajoso después de la cocción. Se lo utiliza en oriente para preparar postres, dulces y pasta precocidas.
La temperatura de gelatinización. Este parámetro se refiere a la temperatura a la cual el gránulode almidón comienza a absorber agua y a aumentar de tamaño en forma irreversible. En este proceso el gránulo de almidón pierde su estado cristalino en forma definitiva. Los arroces se clasifican según su temperatura de gelatinización:




Los arroces con temperaturas de gelatinización altas tardan más en cocinarse, absorben más agua, pero se expanden y elongan menos que los de baja eintermedia. Su rendimiento después de cocidos es menor que el de las otras categorías. Solo los arroces preferidos por los hábitos culturales orientales prefieren los arroces con alta temperatura de gelatinización.
Absorción de agua. Es una característica relacionada a la temperatura de gelatinización y del contenido de amilosa. Se prefieren los arroces que absorben más agua tanto en la cocina...