EVALUACION DE ALGUNOS PARAMETROS DE REFERENCIA EN RELACION A LA CALIDAD DE LAS CERVEZAS ARTESANALES COLOMBIANAS
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2015
EVALUACION DE ALGUNOS PARAMETROS DE REFERENCIA EN RELACION A LA CALIDAD DE LAS CERVEZAS ARTESANALES COLOMBIANAS
1,3 *Salamanca, G. Guillermo 1,3 Cárdenas, Q. Edison A.; 1,3Arango, G. Carolina;1Osorio, T. M. Patricia;
1Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos.
2Facultad de Ciencias. Departamento de Química
1,3Estudiantes programa de IngenieraAgroindustrial Facultad de Agronomía
Universidad del Tolima. Colombia. *Email: salamancagrosso@gmail.com
Resumen
La cerveza, es una bebida alcohólica no destilada elaborada bajo rigurosos estándaresde fermentación de los almidones de cereales malteados. La producción de cervezas ha crecido de manera importante y con ello se han generado proyectos orientados a la producción artesanal, situaciónque en Colombia no ha sido diferente. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos de 17 muestras de cerveza artesanal de los tipos Lager y Ale, y subgrupos rubia, rojo y negro. En la caracterizaciónse han determinado los parametros de Índice de refracción (IR), Gravedad (GE20/4); Solidos solubles (ºBrix), Conductividad eléctrica (CE, mS/cm); solidos conductores disueltos (TCD, ppt); pH, Acideztotal (AT), libre (AL) y volátil (AV) en meq/L, materia seca (MS) g/100 mL, Cenizas (Ce, mg/100 mL), color (EBC y CIElab) y alcohol (mL/100). El (IR) del 47% de las cervezas rubias estuvo entre1,3373 y 1,3450; en el 29,4% (rojas) de 1,3390 a 1,3429, en el 23% (negras) de 1,3421 a 1,3438, con diferencias significativas entre los grupos; en (MS) los promedios fueron 6,40 0,55 (negra), rubias(3,84 0,68) y rojas (4,651,10) g/100mL. En (Ce), los valores oscilaron entre 0,0100 y 0,0372 g por 100 mL con diferencias entre los tipos de cerveza. Los ºBrix de las cervezas rubias son de5,301,27, en las rojas y negras de 5,87 0,94 y 6,86 0,41 respectivamente. La GE20/4 de las rubias en el rango 0,9350 a 1,0250, en rojas 1,004 a 1,0420 y en negras de 1,0012 a 1,0385 g/mL. Los tipos...
1,3 *Salamanca, G. Guillermo 1,3 Cárdenas, Q. Edison A.; 1,3Arango, G. Carolina;1Osorio, T. M. Patricia;
1Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos.
2Facultad de Ciencias. Departamento de Química
1,3Estudiantes programa de IngenieraAgroindustrial Facultad de Agronomía
Universidad del Tolima. Colombia. *Email: salamancagrosso@gmail.com
Resumen
La cerveza, es una bebida alcohólica no destilada elaborada bajo rigurosos estándaresde fermentación de los almidones de cereales malteados. La producción de cervezas ha crecido de manera importante y con ello se han generado proyectos orientados a la producción artesanal, situaciónque en Colombia no ha sido diferente. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos de 17 muestras de cerveza artesanal de los tipos Lager y Ale, y subgrupos rubia, rojo y negro. En la caracterizaciónse han determinado los parametros de Índice de refracción (IR), Gravedad (GE20/4); Solidos solubles (ºBrix), Conductividad eléctrica (CE, mS/cm); solidos conductores disueltos (TCD, ppt); pH, Acideztotal (AT), libre (AL) y volátil (AV) en meq/L, materia seca (MS) g/100 mL, Cenizas (Ce, mg/100 mL), color (EBC y CIElab) y alcohol (mL/100). El (IR) del 47% de las cervezas rubias estuvo entre1,3373 y 1,3450; en el 29,4% (rojas) de 1,3390 a 1,3429, en el 23% (negras) de 1,3421 a 1,3438, con diferencias significativas entre los grupos; en (MS) los promedios fueron 6,40 0,55 (negra), rubias(3,84 0,68) y rojas (4,651,10) g/100mL. En (Ce), los valores oscilaron entre 0,0100 y 0,0372 g por 100 mL con diferencias entre los tipos de cerveza. Los ºBrix de las cervezas rubias son de5,301,27, en las rojas y negras de 5,87 0,94 y 6,86 0,41 respectivamente. La GE20/4 de las rubias en el rango 0,9350 a 1,0250, en rojas 1,004 a 1,0420 y en negras de 1,0012 a 1,0385 g/mL. Los tipos...
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