Evaluacion De Cuatro Cervezas Presentes En El Mercado Nacional Mediante Análisis Sensorial Organoleptico

Introducción
Detrás de cada alimento que consumimos existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de los aspectos más relevantes para lograr este objetivo es el análisis sensorial, que en líneas generales consiste en evaluar las propiedades organolépticas, es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptaciónpor el consumidor.

Mediante este análisis pueden clasificarse las materias primas y los productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapadel desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. Este análisis esta estrictamente normalizado, ya que implica el uso de técnicas especificas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Esto se logra a través de unentrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Esimprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.

Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ahí que no se concibeel análisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas sensoriales, destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el futuro.

En el presente trabajo se realiza el análisis sensorial a 4 cervezas de características similares que se encuentran actualmente en el mercado chileno. Estas se sometenal análisis sensorial donde se recopilan datos de diferentes características organolépticas para un posterior análisis estadístico q nos permite evaluar los productos en orden de preferencia.

1. Descripción de la materia prima

Las materias primas de la cerveza son principalmente la cebada, utilizada en el malteado y obtención de mostos para su elaboración, y el lúpulo, que favorece laactividad de la levadura de malteado además de ser el principal aromatizante de la cerveza.

La cebada pertenece al género Hordeum, de la familia de las Gramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especie Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebada irregular a la especie Hordeum irregulare.
Es una planta monocotiledónea anualperteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas) originarias de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del arroz, el maíz y el trigo. En casi toda Europa, en Estados Unidos y enCanadá, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoño. Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales.
La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o...