evaluacion de emulsiones

Evaluación de emulsiones de alimentos tipo mayonesa con extractos de hierbas y especias
RESUMEN
Este trabajo investiga emulsiones alimenticias tipo mayonesa con especias y hierbas naturales ynuevo tipo de extractos .
La calidad microbiológica , la estabilidad oxidativa y la percepción sensorial de las emulsiones de alimentos fueron analizados .
Mayonesa y aderezos para ensaladas sepreparan con aceite de oliva virgen extra en el 50% y el volumen de aceite de la fase 25 % , respectivamente. Los resultados demuestran que la contaminación microbiológica de los extractos de especias sebaje significativamente la de las correspondientes especias naturales . Emulsiones de alimentos con extractos de especias y hierbas no estaban contaminados de microbios. Las diferencias en los procesosde oxidación fueron evaluados por la medición de la formación de productos de oxidación primarios . Mayonesa con aceite de oliva y especias naturales demostró ser más susceptibles a la oxidación .
Alcomparar las muestras , estos extractos eran más resistentes a la oxidación , lo que se expresó con mayor fuerza en aderezo de ensalada con albahaca. La evaluación sensorial indicó que había pequeñasdiferencias en el grado de percepción de los atributos sensoriales investigados de las emulsiones con las especias y las hierbas naturales y sus extractos .
Los consumidores anotaron las muestras conun mayor contenido de grasa más altos que los de bajo contenido graso .
Palabras clave: emulsiones de alimentos, hierbas y extractos de especias, la estabilidad oxidativa , evaluación sensorialINTRODUCCION
Diferentes productos alimenticios tipo mayonesa como la mayonesa , mayonesa con adición de diferentes ingredientes y salsas de apósito se utilizan en las industrias alimentarias y deabastecimiento. Todos estos productos son en la forma de emulsiones de aceite - en - agua . Una tendencia actual en tecnología de los alimentos es la incorporación de aceites vegetales como una fase de...