Evaluacion de la Calidad del pescado

Universidad Autónoma de Sinaloa

Química Orgánica
Nombre del Profesor:
I.B.Q. Yedid Fabiola Velarde Rojas

Evaluación de la Calidad del Pescado

Alumno:
Eduardo Efren Murrieta González
Grupo: 1-2



Fecha: 21 de junio de 2013
Evaluación de la Calidad del Pescado
Introducción.
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado dedeterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado quese consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco puedenser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladospara que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
Evaluación de la Calidad del Pescado
Métodos sensoriales
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
Lamayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.
Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulopor el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color y también ensu sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, afin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.
Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un...