EVALUACION DE LA CALIDAD DEL YOGURT ELABORADO ARTESANALMENTE EN EL MUNICIPIO DE IXHUACÁN DE LOS REYES, VERACRUZ, MÉXICO.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL YOGURT
ELABORADO ARTESANALMENTE EN EL
MUNICIPIO DE IXHUACÁN DE LOS REYES,
VERACRUZ, MÉXICO.

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

TESIS
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:

MARIA ANTONIA LÓPEZ DURÁN

ASESORES:

M.C.NELLY CISNEROS RUBIO
Dra. VIOLETA T. PARDIO SEDAS
H. VERACRUZ, VER.

JULIO 2011

CONTENIDO
Pag.
Agradecimientos .............................................................................................................................. ii
Dedicatoria ...................................................................................................................................... iiiÍndice general .................................................................................................................................. iv
Índice de cuadros............................................................................................................................. v
Índice defiguras............................................................................................................................... vi
Resumen ......................................................................................................................................... vii

i

AGRADECIMIENTOS
A DIOS por haberme dado la oportunidad de llegar hasta este momento y por estar
conmigo en todos los momentos de mi vida, dándome las fuerzas suficientes para
seguir adelante.Al a Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por
mi formación como Médico Veterinario Zootecnista y como profesionista.
A mis asesoras: Dra. Nelly Cisneros Rubio y Dra. Violeta T. Pardio Sedas, por su
gran apoyo incondicional y el tiempo brindado en la elaboración este trabajo, ya que
gracias a su experiencia profesional se pudo concluir.
Al Dr. FranciscoJuárez Lagunes por su ayuda durante el proceso de este trabajo.
A los propietarios de las microempresas de yogurt del municipio de Ixhuacán de los
Reyes, Veracruz México., por permitirme realizar este estudio.

ii

DEDICATORIA
Con todo mi respeto y amor a mis padres por su gran apoyo incondicional que me
han dado durante toda mi vida, por sus grandes consejos y los valores que me hanbrindado para llegar al camino de la profesión.
A mis hermanas y hermanos, los quiero mucho y

siempre han estado conmigo

apoyándome en todo momento.
Para la persona que ha estado conmigo en estos casi 4 años.
A mis amigos de generación por hacer que mi estancia en la escuela fuera muy
divertida, los quiero.

iii

ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1
1.

ANTECEDENTES .................................................................................... 3
1.1 PRODUCCIÓN DE LECHE Y YOGURT EN MÉXICO ........................................ 3
1.2

PROPIEDADES DEL YOGURT ................................................................ 5

1.3

CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT........................................................ 7

1.3.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA .......................................................................... 7
1.3.2

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT .................................. 8

1.4

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT ............................................................ 10

1.5

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL YOGURT................................ 12

1.5.1

PROCESO DE ELABORACIÓN .............................................................. 12

1.5.2

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT..................... 15

1.6

ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT .......... 18

JUSTIFICACIÓN

20

HIPÓTESIS

21

OBJETIVO GENERAL

21

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

21

MATERIAL Y METODOS...