Evaluacion de la frescura del huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO






FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA: EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO











EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO

INTRODUCCIÓN.

El Huevos está constituido por tres partes principales, la cáscara, la yema y la clara. En primerlugar en el huevo tenemos la cáscara compuesta de proteínas más cristales de carbonato de calcio, Cuando el huevo está fresco tiene una película protectora natural, que conservar al huevo, que con el almacenamiento dicha película desaparece y el huevo queda expuesto al intercambio gaseoso con el medio ambiente. Las yemas responsables de las propiedades emulsificantes está compuesta por esferas de20 a 40um de diámetro, además existen gránulos y micelas. Entre los componte principal de la yema de huevo tenemos los fosfolipidoditetanolamina y fosfolípidosdilcolina, llamadas moléculas anfifílicas. Es decir tiene dos polos, positivos y negativo permitiendo que carga iguales se repelen con lo que hace posible mantener separados los glóbulos de grasas haciendo así la emulsión (mezcla de agua ygrasa), evitando que se vuelva a unir( coalescencia)
La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albúmina como principal proteína, pero existe una proteína quien va a limitar en el proceso tecnológico de la pasteurización, la conalbumina (que representa un 12%), siendo su temperatura de desnaturalización de 61,5ºC, porque no debe pasar dicha temperatura para no afectarsus propiedad funcional de la clara.
Las otras proteínas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la función de agente espumante, debido a que reduce la tensión superficial, (disminuyen las fuerzas que mantienen unidos a las moléculas en la superficie permitiendo la incorporación de aire) y ovoalbúmina que se desnaturaliza con el batido aumento la viscosidad, y con ello laestabilidad del batido. También ayuda la adición de azúcar (sacarosa)








II. OBJETIVOS
Aprender los métodos para evaluar la frescura del Huevo
Determinar el nivel de frescura del huevo





















III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales

Vaso precipitado y probeta de 500ml

Bagueta

Espátula

Balanaza analitica



Huevo


Salyodad de mesa

Potenciómetro

MÉTODO DE FLOTACIÓN
Solución de Cloruro de Sodio NaCl al 10%
Preparar una solución al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar la solución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo, observar la posición del mismo.
Densidad de salmuera, ρ (salmuera)=1,077gr/cc
Densidad huevo, ρ (Huevo)= 1,078gr/cc


Se observó la posición delhuevo, y formaba 45o con la horizontal, y se encuentra entre 4-5 días.
METODO DE INDICE DE ALBUMINA
Usar el mismo huevo, y colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se mide el diámetro de la clara menos densa y más densa.




HA: Altura de la albumina
DA: Diámetro de la albumina






x=(9,5+8,8)/2=9,15cm

HA=0.6 cm,∅A=9.15cm →IA=0.6/9.15=0.065METODO DE INDICE DE YEMA
Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se mide el diámetro de la yema y altura.





HY: Altura de la yema
DY: Dímetro de la yema

HY=1.9cm,∅Y=4.2cm →IY=1.9/4.2=0.45

METODO DE POTENCIOMETRICO
Se colocar en un vaso precipitado de 250 ml un alícuota de clara de huevo, donde se medida el pH, con un potenciómetropreviamente calibrado.

OTROS ENSAYOS.
Ensayo de sacudida
Se coge el huevo entre los dedos y se da una sacudida, si se siente un ruido (el choque de la yema con la pared de la cáscara). Nos indicada que el huevo no se encuentra fresco.
Ensayo de Iluminación
Ponemos el huevo a trasluz de una bombilla potente, y si observamos que no hay ninguna mancha es porque se encuentra fresco, si...