Evaluacion De Los Quesos

EVALUACIÓN SENSORIAL: QUESOS DE OVEJA Y CABRA.

CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 5 LÁCTEOS Autor DR. LUIS GALVÁN ROMO Diciembre de 2007

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CONTACTO
INTI-LÁCTEOS www.inti.gov.ar/lacteos www.quesosargentinos.gov.ar www.redelac.gov.ar REVISIÓN TÉCNICA: LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL HAYDÉE MONTERO GERMÁN ARANIBAR

EVALUACIÓNSENSORIAL: QUESOS DE OVEJA Y CABRA.
DR. LUIS GALVÁN ROMO

INDICE
1 2 RESUMEN INTRODUCCIÓN 1 1

2.1 Definiciones de análisis sensorial 2.2 Los sentidos corporales 2.3 Los jueces sensoriales 2.4 Condiciones de las pruebas sensoriales y preparación de muestras 2.5 Metodología de evaluación sensorial
3 4 5 6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA EVALUACIÓN SENSORIAL DEQUESOS ELABORADOS CON LECHE DE OVEJA CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ANEXOS

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Anexo 1: Rueda de descriptores de olores y de aromas clasificados en familias y subfamilias Anexo 2: Sabor y otras sensaciones en quesos Anexo 3: La textura en quesos de pasta dura o semi dura, características a evaluar
7 BIBLIOGRAFÍA

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El contenido de este documento esresponsabilidad exclusiva del autor y en ningún caso se debe considerar que refleja la opinión de la Unión Europea.

INDICE DE IMÁGENES ABREVIACIONES UTILIZADAS
Imágenes

Imagen 1: Queso fresco elaborado con leche de cabra, pasta láctica Imagen 2: Queso elaborado con leche de cabra de coagulacion láctica y con moho exterior Imagen 3: Queso elaborado con leche de cabra de coagulación láctica ycon moho exterior (sobremaduro) Imagen 4: Queso fresco de coagulación enzimática, corte liso y desgranado Imagen 5: Queso fresco de oveja, coagulación enzimática Imagen 6: Queso de pasta blanda elaborado con leche de oveja Imagen 7: Queso de pasta blanda elaborado con leche de oveja, pasta excesivamente fluida Imagen 8: Queso de oveja, pasta prensada no cocida, 3 meses Imagen 9: Queso de oveja, conhuella en la corteza del cincho (pleita o esparto) y flor en caras superior e inferior

36 COST FIL 38 39 39 40 Cooperation in Science and Tecnolgy Federacion Internacional de Lechería

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Imagen 10: Imagen tradicional del molde realizado con el cincho de esparto y las tapas de madera, característico de quesos de oveja españoles 43 Imagen 11: Queso defectuoso con grietasImagen 12: Queso con cerco excesivo Imagen 13: Queso con hinchazón atípica Imagen 14: Queso azul joven Imagen 15: Queso azul excesivamente curado 44 44 45 46 47

6 | INTI-UE | Proyecto Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de la Economía Argentina

EVALUACIÓN SENSORIAL: QUESOS DE OVEJA Y CABRA | 7

1. RESUMEN
La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean lossentidos para identificar las diferentes características que componen un alimento. Resulta útil conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es aceptado o rechazado por el consumidor, en función de sus cualidades sensoriales. En este cuaderno tecnológico se aportan algunas ideas generales sobre los sentidos, los paneles de catas, cómo deben prepararse las muestras, las condicionesde las pruebas sensoriales, así como una metodología para evaluar las diferentes características que podemos apreciar en los quesos. Finalmente, se indican algunas características sensoriales de los quesos elaborados a partir de la leche de oveja o de cabra.

2. INTRODUCCIÓN
Este Cuaderno Tecnológico trata de recopilar toda la información presentada durante la misión en Argentina del experto...