Evaluacion De Rastros

EVALUACIÓN DE RIESGOS DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES

México, D.F., Julio de 2006

Elaborado por: • Marcelo Signorini Porchietto • Sandra Civit Gual • Mauricio Bonilla Padilla • María Elena Cervantes Ramírez • Miguel Calderón Vázquez • Alberto Pérez Montecillo • María del Pilar Espejel Maya • Carlos Almanza Rodríguez

Revisado por: • José Luis Flores Luna • Consejo TécnicoConsultivo Nacional de Sanidad Animal • Comisión Nacional del Agua

Índice general
Pág: 4567717 18 20 31 31 32 32 33 33 43 35 36 37 37 39 40 40 40 42 42 43 43 45 49 52 54 56 57 60 62 A) Resumen ejecutivo B) Introducción C) Metodología D) Parte I: Condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales 1. Análisis descriptivo de la información relacionada con la calidad de la carne obtenida 2.Información relacionada con la promoción de la salud 3. Diagramas de flujo 4. Descripción de cada operación e identificación de los peligros asociados E) Parte II: Evaluación de riesgos derivados del vertido de aguas residuales y decomisos 1. Identificación del peligro 2. Caracterización del peligro 2.1 Consumo de agua potable 2.2 Descripción y consumo de agua en las diferentes etapas del proceso2.2.1 Recepción y manejo del ganado (inspección ante-mortem) 2.2.2 Aturdimiento o insensibilización y sacrificio 2.2.3 Proceso de rasurado (depilado) y retiro de la piel en porcinos 2.2.4 Remoción del cuero en ganado bovino 2.2.5 Desplumado de las aves 2.2.6 Evisceración y división de la canal 2.2.7 Inspección post-mortem y procesamiento de las vísceras 2.2.8 Lavado de la canal 2.2.9 Limpieza de lasinstalaciones 2.3 Descarga de aguas residuales 2.4 Limitaciones 3. Evaluación del riesgo 3.1 Análisis de los datos 3.1.1 Consumo de agua 3.1.2 Procedencia del agua 3.1.3 Vertido de aguas residuales 3.1.4 Aguas residuales vertidas al tanque de tratamiento 3.1.5 Destino de los decomisos y de la sangre 4. Caracterización del riesgo F) Análisis de costos G) Bibliografía H) Glosario

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Tabla 13: Tabla 14: Tabla 15: Tabla 16: Tabla 17: Tabla 18: Tabla 19: Tabla 20: Tabla 21: Tabla 22: Tabla 23: Tabla 24: Tabla 25: Tabla 26: Tabla 27: Tabla 28: Tabla 29: Tabla 30: Tabla 31: Tabla 32: Tabla 33: Tabla 34:

Distribución de la faena anual por especie y nivel de riesgo de los mataderos Distribución de riesgo de los rastros enfunción del tamaño de la población Datos de insumos y salidas en el proceso de recepción para porcinos y bovinos Datos de insumos y salidas en la insensibilización y sacrificio de porcinos, bovinos y aves Datos de insumos y salidas en la depilación de los porcinos Datos de insumos y salidas en la remoción de cuero en el ganado bovino Datos de insumos y salidas en la remoción de plumas de las avesDatos de insumos y salidas en la evisceración y corte de la canal Datos de insumos y salidas del procesamiento del tracto gastrointestinal Necesidades de agua por animal sacrificado y faenado Concentraciones promedio de contaminantes en el agua residual de plantas de sacrificio Fuente de contaminantes en el agua residual Cantidad de animales faenados por día y el consumo de agua total, por estado ypor especie Consumo de agua en litros por día y porcentaje por estado y nacional de acuerdo a su procedencia Disponibilidad media del agua por región administrativa Lugar de desecho de aguas residuales sin ningún tratamiento previo y sus DBO correspondientes Cantidad de agua que se vierte en tanque de tratamiento, porcentaje con el que contribuye con el total nacional y agua residual total Destinode los decomisos y sangre generados en los rastros y mataderos municipales Toneladas de decomisos por especie y totales Cantidades de sangre que no se destinan a proceso Evolución de los principales padecimientos relacionados con el consumo de carne Estimación del costo total por padecimiento relacionado al consumo de carne

Índice de gráficos
Pág. 10 11 12 13 15 15 28 Gráfico 1: Gráfico 2:...