Evaluacion De Tratamiento 1

PRINCIPIOS DE
TRATAMIENTO TERMICO
EN ALIMENTOS
Agosto 2012

Contenido
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Importancia del Tratamiento Térmico
Referencias Normativas
Definiciones Importantes
Tipos y Fuentes de Contaminación
Microorganismos.
Evaluaciones de Distribución Térmica y
Penetración de Calor
Tratamiento Térmico para Conservas
Ejemplos

Los alimentos envasados de baja
acidez y acidificados deben cumplircon los requisitos de calidad sanitaria
e inocuidad que permitan proteger la
salud de los consumidores.

Por este motivo, el entendimiento sobre
penetración de calor en los alimentos y
conceptos de valores de letalidad son muy
importante para establecer los parámetros
críticos de proceso y así asegurar esta
calidad sanitaria.

Introducción
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto
conotras tecnologías, facilita la existencia de
productos sanos de larga vida comercial.
El calor inactiva o destruye a los patógenos. Una
mala aplicación puede provocar efectos contrarios
a los deseados.

Referencias
• Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos
Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (CodexFAO/OMS)
• Alimentos de Baja AcidezProcesados Térmicamente y
Empacados en Envases Sellados Herméticamente 21 Cfrparte 113 (FDA-USA)
• Código de Practicas de Higiene para la Elaboración de
Espárragos en Conservas. R.M.N 536-97-SA/DM DigesaPerú

Referencias
• Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de Alimentos
Envasados de Baja Acidez y Acidificados destinados al
Consumo Humano. NTS N˚069-MINSA/DIGESA-V.01.
• Guía para laExportación de
Alimentos Envasados de
Baja Acidez y Acidificados a
Estados Unidos (LACF/AF)

Definiciones Importantes
• Alimentos en Conserva
El alimento comercialmente estéril y
envasado en recipientes
herméticamente cerrados.
• Esterilidad Comercial de un Alimento Tratado Térmicamente
Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un
alimento, solo o en combinación con otrostratamientos apropiados,
con el fin de eliminar la carga microbiana patógena viable, que sean
capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no
refrigeradas.

Definiciones Importantes
• Pasteurización
Es un tratamiento térmico moderado que destruye
microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel.
Los productos pasteurizados todavía contienen
microorganismos vivos. Se emplean usualmenteen
combinación con otros métodos de conservación.
Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración

Su efectividad se puede evaluar a través del valor Pu, el cual
es la unidad de letalidad utilizada para este proceso. El
cálculo es igual que para el Fo, a excepción de la
temperatura de referencia.

PASTEURIZACION

100

50

90
40
80

70

Pu

°C

30

60

20
50

40
10
30

20

20/ 05/ 09 15:54

20/ 05/ 09 16: 04

20/ 05/ 09 16: 14

Reading

M 3T10810- °C

M 3T11733- °C

M 3T15306- Pu

M 3T16047- Pu

M 3T13046- °C

M 3T15306- °C

M 3T16047- °C

M 3T10810- Pu

M 3T11733- Pu

M 3T13046- Pu

20/ 05/ 09 16: 24

0

Definiciones Importantes
• Esterilización
Es un procedimiento más drástico, que
destruye todos los organismos patógenos
y formadores de toxinas, así como otro
tipo deorganismos que, de estar
presentes, podrían crecer y causar
deterioro bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento.

ESTERILIZACION

20

120

110

100
15
90

10

70

60

50
5
40

30

20

16/ 04/ 09 17: 34

16/ 04/ 09 17: 54

16/ 04/ 09 18: 14

16/ 04/ 09 18: 34

Reading

M 3T10810- °C

M 3T13046- °C

M 3T18631- Fo

M 3T20870- Fo

M 3T17217- °C

M 3T18631- °C

M 3T20870- °C

M 3T10810- Fo

M3T13046- Fo

M 3T17217- Fo

16/ 04/ 09 18: 54

0

Fo

°C

80

Microorganismos
• Todos los alimentos crudos contienen microorganismos
que pueden causar su deterioro – necesidad de
conservarlos.
• Necesidad de identificar a dichos microorganismos y los
factores que influyen en su desarrollo (fuente de
alimentación, bioproductos resultantes, Tº, pH, etc.)

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Microorganismos que causan deterioro en...