evaluacion del encogimiento de cilindros de nopal en lecho fluidizado

EVALUACIÓN DEL ENCOGIMIENTO DE CILINDROS DE NOPAL DURANTE SU DESHIDRATACIÓN POR FLUIDIZACIÓN

ANTECEDENTES
La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la transferencia simultánea de calor y masa. Durante este proceso interactúan factores como la naturaleza de la materia prima y condiciones de operación, las cuales son determinantes en las características finales delproducto (Santacruz et al., 2008; Vásquez et al., 2001).
Hills y Remigereau (1997), estudiaron la transferencia de agua en el tejido de manzana durante el secado, la humedad eliminada del tejido proviene de los compartimientos vacuolares y en menor proporción del citoplasma.
Uno de los equipos utilizados en este proceso son los secadores de lecho fluidizado, estos secadores han demostradogran utilidad al permitir un tratamiento homogéneo al que son sometidos los sólidos además de poder implementar operaciones tanto por lotes como continuas. La gran movilidad que tienen los sólidos fluidizado hace que favorezca la disipación de calor lo que le confiere grandes características térmicas de operación (Davidson y Harrison 1971). Según Zahed et al., (1995), el estado fluidizado se alcanzacuando una corriente de aire introducida a un recipiente, normalmente cilíndrico, en donde se encuentra una carga de sólido, es lo suficientemente alta rompiendo la inercia inicial de los sólidos quedando estos suspendidos debido a la pérdida de peso ocasionado por la evaporación del agua de su estructura.
Uno de los efectos del secado en los productos sometidos a este proceso es elencogimiento, definido como la reducción del volumen de un alimento durante el secado, el cual es considerado como la relación entre el volumen final y el volumen inicial del alimento al ser sometido a un tratamiento (Rahman, 1997).
En la literatura hay reportes que tratan acerca de los efectos de variables externas que influyen en el encogimiento; Krokida et al.,(1997) determinaron que la intensidad delencogimiento de frutas depende del material a secar y de las condiciones a las que se efectúa el secado. Zogzaset al.,(1994) estudiaron el efecto de las variables de proceso en el encogimiento de zanahoria. Estos autores reportaron que una variación en la humedad relativa del aire del 20 al 60% no causó efecto en el encogimiento. También estudiaron el efecto de la temperatura del aire desecado de 50°C a 80°C, sin embargo, los resultados obtenidos no permitieron obtener conclusiones precisas sobre el efecto de esta variable con el encogimiento.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Mayor y Sereno (2004) publicaron que el encogimiento puede ser considerado como un factor de pérdida de calidad en algunos alimentos deshidratados, tales como la manzana o pera, sin embargo en otros casos comoen la uva, éste se considera uno de sus atributos característicos (Mayor y Sereno 2004). La reducción del volumen de un alimento durante el proceso de deshidratación, es debido al encogimiento celular al entrar en contacto con altas temperaturas (Ramos et al., 2003).
La temperatura del aire en un proceso de deshidratación es determinante en la cinética de secado de los productos, por lo quetemperaturas bajas conllevan a tiempos prolongados de secado (Giraldo-Zuniga et al., 2010) sin embargo temperaturas demasiado altas pueden tener un efecto importante en la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido del agua durante la deshidratación, dan lugar a roturas que provocan distorsiones permanentes en la célula,relativamente rígidas, confiriendo al alimento un aspecto arrugado. En la rehidratación estos alimentos no llegan a adquirir de nuevo la textura firme, característica de la materia prima original (Cañizares et al., 2007)
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Efectuar la deshidratación y estudiar el encogimiento de discos de nopal mediante el secado de lecho fluidizado a diferentes condiciones de...