EVALUACION FISICA EN EL PESCADO




UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA PESQUERA


.TEMA: “EVALUACIÓN FÍSICA EN EL PESCADO“

.CURSO: PRACTICA DE LABORATORIO- TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS.

.PRATICA: Nº1


.PROFESOR(A): ING. HUANAY MERCEDES

.ALUMNO: ESPINOZA APONTE ALBINA 1114220304


.FECHA: 03 / 06 /2014


I. INTRODUCCIÓN


En este informe se mostrara la práctica de laboratorio del curso de Tecnología De Productos Curados; en el cual utilizamos como materia prima diez pescados comprados en el terminal pesquero de Ventanilla.
En esta práctica realizamos un método utilizado en la industria pesquera conocida como “evaluación física”. Esta evaluación es una herramienta que nos permite calificar lamateria prima de acuerdo a su grado de frescura, ya que un pescado fresco se reconoce por su aspecto físico. Este análisis se lleva a cabo mediante instrumentos como por ejemplo el ictiómetro, la balanza, termómetro, etc. Para determinar distintos parámetros que nos servirán para evaluar la calidad o grado de frescura del pescado.

La ventaja de esta evaluación y lo que la hace importante es quees un examen rápido, debido a que cuando nuestro recurso hidrobiológico sale de su ambiente natural, empieza a sufrir ciertas alteraciones y por lo tanto el tiempo es un factor indispensable para la calidad de nuestra materia prima.

La especie que trabajaremos será:

Nombre común: Merluza
Nombre científico: Merluccius gayi peruanus






II. FUNDAMENTOS

Para controlar y seleccionar la calidadrespecto a dichos aspectos, es necesario disponer de medios de evaluar calidad y de medir los factores ambientales que influyen sobre ella. Se han propuesto un gran número de métodos o pruebas para medir la calidad del pescado. (Connell, 1978)
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental o tambiénconocido como evaluación física.
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis físico permitirá conocer con más precisión las temperaturas de cada pescado con esto sabremos su grado de frescura y como es que ha ido variando después de su captura, a esto se le anexa las medicionesde longitudes, ancho, altura, peso.
La determinación de la temperatura interna puede efectuarse tanto con uno de los llamados termómetros rápidos (escala indicadora con vástago para tomar las temperaturas) como con un termómetro de laboratorio adecuado (escala hasta -50°C). Con un taladro se practica un orificio adecuado para poder introducir el termómetro. El equilibrio térmico tiene lugar alcabo de unos 3 minutos; solamente transcurrido este plazo se procederá a la lectura. La medición se realiza mejor en local sometido a congelación profunda o en las vitrinas de congelación porque las influencias térmicas exteriores se dejan sentir con gran rapidez. (Ludorff, 1973)
Se han preconizado métodos físicos tales como la medida de las propiedades elásticas del musculo (Tauti y col, 1931;Yamamura, 1931), que en si pueden ser idóneos, siempre que se tengan en cuenta: especie, tiempo de freza, tipo de captura, modo como el pescado se coloca en la bodega, etc., elementos todos que inciden sobre la textura de músculo. (Bertullo, 1975)
El método de identificación de especies de pescado o marisco cuando los criterios morfológicos usuales, forma y tamaño, pigmentación de la piel no se puedeutilizar (Hall; 2001)


III. OBJETIVOS


Reconocer y saber utilizar correctamente los instrumentos de laboratorio, para la determinación de las características físicas mediante análisis físicos y sensoriales del pescado.

Evaluar correctamente las características físicas y morfológicas de un pescado fresco

Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado

Medir correctamente un...