“Evaluacion higienica en la comercializacion de queso fresco en el mercado grau de tacna, 2008”
Páginas: 5 (1211 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2011
RESUMEN
El expendio de alimentos en forma ambulatoria constituye un riesgo para la salud de los consumidores, mas aun si estos son frescos ya que pueden ser portadores de microorganismos patógenos y la presencia de estos indica una inadecuada manipulación. Por este motivo en el presente estudio se realizo la evaluación de la calidad higiénica en la comercialización del queso fresco, en elMercado Miguel Grau de la ciudad de Tacna, en aplicación del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (MINSA 2003).
La Evaluación microbiológica de las muestras de queso fresco, se realizó según los criterios de la norma técnica especificadas por el Ministerio de Salud - DIGESA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad paralos Alimentos y bebidas de Consumo Humano” (MINSA 2008).
Las condiciones de comercialización y mantenimiento del queso fresco, no cumplen con la Norma Sanitaria de Funcionamiento de Mercados de Abasto y ferias, ya que a través de una encuesta de Verificación de control Sanitario, realizada a los comercializadores de queso, se obtuvo que un 100% de la comercialización no es aceptable.
Delestudio microbiológico se observa que el 50% de las muestras no cumplen con los requisitos de la norma técnica (MINSA 2008), ya que sobrepasa los limites permitidos en cuanto a coliformes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, considerándose como No aptos para el consumo humano.
BIBLIOGRAFIA
A. LIBROS
1. ALINA Ratto, Maria. 1982. “Control Microbiológico de la Leche y Productos Lácteos.Métodos Recomendados” 1ra edic. Lima-Perú.
2. BACHAMANN, H. y Sparhr, U. The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and semihard cheese from raw milk. Journald of Dairy Science, 78: pp 476-483, 1995.
3. BAKER F.J. y BREACH M.R., (1990). “Manual de Técnicas de Microbiología Médica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
4. BELLIDO, J 2005 “Calidad de vida, alimentos y saludhumana” Ediciones Diaz de Santos, 9 pp
5. BENNETT, R:W: and G.A. Lancette. 1988. Bacteriological Analytical Manual. 8 th ed. (revision A). FAOAC International. USA. 12.01p.
6. BOARD R.G.,. Introducción a la Microbiología moderna de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (1988).
7. BROOKS F.G y BUTEL J.S., (2002) “Microbiología Medica”. 17 ava Edición. Editorial Manual Moderno. D.F..- México.8. CENZANO, I., Madrid Vicente, Los Quesos Ediciones, Iragra S.A Madrid 1992,pag 11-32
9. CERSOVSKY, H. et al, 1982 Fabricación de productos lácteos, Acribia. Zaragoza. ES. 1982. 343 p
10. CESCCO (1996); “Investigación de la contaminación Microbiológica de Productos Lácteos Producido en Forma Artesanal”. Tegucigalpa – Honduras.
11. COTRINO V., (2003). “Microbiología de la Leche Cruda”.Director Científico L.M.V. Ltda..
12. CRISTOBAL, R. L, Maurtica, D.J. (2003) Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Revista Panamericana de Salud Publica. Citado: septiembre del 2003. http: www.biologia.edu.ar/bacterias relevantes.htm.
13. DAVIES, E.T. (1989). “Manual de Investigación Veterinaria;Técnicas de Laboratorio”. Volumen I. 1ra Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España
14. DÍAZ C., Gonzáles B.(2001), “Staphylococcus aureus en queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria”. Revista Repyn vol Nº 3. Septiembre 2001.
15. DILANJAN, S.Ch.1990 "Fundamentos de la elaboración del queso". Acribia, S.A.
16. DUBACH, José 1957 EL ABCPARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR Quito 1957
17. ECK , André. 1990. El Queso. Editorial Omega
18. ESPINOZA A.M, De la Torre M, Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica. Ica, 2003.
19. FAO. Normas internacionales recomendadas para los quesos y...
El expendio de alimentos en forma ambulatoria constituye un riesgo para la salud de los consumidores, mas aun si estos son frescos ya que pueden ser portadores de microorganismos patógenos y la presencia de estos indica una inadecuada manipulación. Por este motivo en el presente estudio se realizo la evaluación de la calidad higiénica en la comercialización del queso fresco, en elMercado Miguel Grau de la ciudad de Tacna, en aplicación del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (MINSA 2003).
La Evaluación microbiológica de las muestras de queso fresco, se realizó según los criterios de la norma técnica especificadas por el Ministerio de Salud - DIGESA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad paralos Alimentos y bebidas de Consumo Humano” (MINSA 2008).
Las condiciones de comercialización y mantenimiento del queso fresco, no cumplen con la Norma Sanitaria de Funcionamiento de Mercados de Abasto y ferias, ya que a través de una encuesta de Verificación de control Sanitario, realizada a los comercializadores de queso, se obtuvo que un 100% de la comercialización no es aceptable.
Delestudio microbiológico se observa que el 50% de las muestras no cumplen con los requisitos de la norma técnica (MINSA 2008), ya que sobrepasa los limites permitidos en cuanto a coliformes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, considerándose como No aptos para el consumo humano.
BIBLIOGRAFIA
A. LIBROS
1. ALINA Ratto, Maria. 1982. “Control Microbiológico de la Leche y Productos Lácteos.Métodos Recomendados” 1ra edic. Lima-Perú.
2. BACHAMANN, H. y Sparhr, U. The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and semihard cheese from raw milk. Journald of Dairy Science, 78: pp 476-483, 1995.
3. BAKER F.J. y BREACH M.R., (1990). “Manual de Técnicas de Microbiología Médica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
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6. BOARD R.G.,. Introducción a la Microbiología moderna de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (1988).
7. BROOKS F.G y BUTEL J.S., (2002) “Microbiología Medica”. 17 ava Edición. Editorial Manual Moderno. D.F..- México.8. CENZANO, I., Madrid Vicente, Los Quesos Ediciones, Iragra S.A Madrid 1992,pag 11-32
9. CERSOVSKY, H. et al, 1982 Fabricación de productos lácteos, Acribia. Zaragoza. ES. 1982. 343 p
10. CESCCO (1996); “Investigación de la contaminación Microbiológica de Productos Lácteos Producido en Forma Artesanal”. Tegucigalpa – Honduras.
11. COTRINO V., (2003). “Microbiología de la Leche Cruda”.Director Científico L.M.V. Ltda..
12. CRISTOBAL, R. L, Maurtica, D.J. (2003) Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Revista Panamericana de Salud Publica. Citado: septiembre del 2003. http: www.biologia.edu.ar/bacterias relevantes.htm.
13. DAVIES, E.T. (1989). “Manual de Investigación Veterinaria;Técnicas de Laboratorio”. Volumen I. 1ra Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España
14. DÍAZ C., Gonzáles B.(2001), “Staphylococcus aureus en queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria”. Revista Repyn vol Nº 3. Septiembre 2001.
15. DILANJAN, S.Ch.1990 "Fundamentos de la elaboración del queso". Acribia, S.A.
16. DUBACH, José 1957 EL ABCPARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR Quito 1957
17. ECK , André. 1990. El Queso. Editorial Omega
18. ESPINOZA A.M, De la Torre M, Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica. Ica, 2003.
19. FAO. Normas internacionales recomendadas para los quesos y...
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