Evaluacion Organoleptica
Páginas: 2 (351 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2013
PRACTICA No. 1 “EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS”
OBJETIVO: Efectuar el análisis sensorial de la carne de algunas especies de animales, así como de embutidos cárnicos.FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
La calidad de la carne se refiere sobre todo a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia por su buen color, aspecto y textura, y al comerla porsu buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente tratando de asociar los resultados con lo que se pretende obtener y objetivamente con algúninstrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.
La evaluación organoléptica consiste en el examen de características talescomo: color, olor, sabor, consistencia y textura. Esta evaluación determina la aceptación del producto y se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto noalcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las normas sanitarias.
Diversos factores contribuyen a determinarel color de la carne o producto cárnico:el pH y las características de la superficiedelmúsculo; los sistemas de alimentación,las condiciones y el período dealmacenamiento del producto; los ingredientesusados en formulaciones (porejemplo, de embutidos), la severidad delos tratamientostérmicos aplicados, etc.
La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmenteentrenadas para reconocer éstas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otrosmétodos más objetivos. Sin embargo, para valorar elolor y el sabor del producto se recurre al método subjetivo, es decir, al juicio delpanel.
UTENSILIOS | MATERIAS PRIMAS | Pastel de carne | |2Rebanadasó2 Piezas individualesó2 filetes chicos |
Tabla | Jamón cocido | Peperoni | Pez fresco | |
Cuchillo | Jamón ahumado | Salchicha rosarito | Pollo fresco | |
Vasos | Jamón de pavo |...
OBJETIVO: Efectuar el análisis sensorial de la carne de algunas especies de animales, así como de embutidos cárnicos.FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
La calidad de la carne se refiere sobre todo a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia por su buen color, aspecto y textura, y al comerla porsu buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente tratando de asociar los resultados con lo que se pretende obtener y objetivamente con algúninstrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.
La evaluación organoléptica consiste en el examen de características talescomo: color, olor, sabor, consistencia y textura. Esta evaluación determina la aceptación del producto y se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto noalcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las normas sanitarias.
Diversos factores contribuyen a determinarel color de la carne o producto cárnico:el pH y las características de la superficiedelmúsculo; los sistemas de alimentación,las condiciones y el período dealmacenamiento del producto; los ingredientesusados en formulaciones (porejemplo, de embutidos), la severidad delos tratamientostérmicos aplicados, etc.
La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmenteentrenadas para reconocer éstas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otrosmétodos más objetivos. Sin embargo, para valorar elolor y el sabor del producto se recurre al método subjetivo, es decir, al juicio delpanel.
UTENSILIOS | MATERIAS PRIMAS | Pastel de carne | |2Rebanadasó2 Piezas individualesó2 filetes chicos |
Tabla | Jamón cocido | Peperoni | Pez fresco | |
Cuchillo | Jamón ahumado | Salchicha rosarito | Pollo fresco | |
Vasos | Jamón de pavo |...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.