evaluacion proteica de la mezcla de la harina de trigo y quinua
Páginas: 10 (2464 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2013
Evaluación de la Calidad de la Proteína de 4 Variedades Mejoradas de Frijol
Haydeé Cárdenas Quintana,1 Carlos Gómez Bravo,2 Jeanette Díaz Novoa3 y Félix Camarena Mayta4
RESUMEN
Se presentan los resultados obtenidos al evaluar el contenido nutricional de 4 variedades mejoradas y 1 variedad comercial de frijoles. Para el procedimiento de obtención de harina de frijol en 1 caso se utilizaronmuestras sometidas a cocción conjuntamente con el agua de remojo y en otro caso se descartó. La determinación de nutrientes se realizó según técnicas oficiales. La calidad proteica de frijoles se determinó en ratas mediante la digestibilidad aparente, valor biológico aparente y razón proteica neta. El contenido de nutrientes de harina de frijol no presentó diferencias notorias en muestras con agua deremojo o sin ella. Los valores promedio de digestibilidad considerando y descartando el agua de remojo fueron 63,9 y 68,7 % respectivamente. Los valores promedio del valor biológico y la razón proteica neta considerando el agua de remojo fueron 55 % y 2,9, respectivamente. Nuestros resultados demuestran que las variedades de frijoles mejoradas presentan ligeras modificaciones en su calidadproteica, así como en sus efectos antinutricionales.
Descriptores DeCS: LEGUMBRES; PROTEINAS DE PLANTAS/análisis; CULINARIA/ métodos; HARINA/análisis.
El frijol (Phaseolus vulgaris) constituye la leguminosa que ha sido objeto de más estudio en América Latina, por ser la fuente principal de proteína, así como por formar parte importante de los hábitos alimentarios de la población. Su importanciaalimenticia, entre otros, se debe al menor costo de su proteína en relación con la proteína de origen animal.
En el Perú, el frijol es considerado uno de los cultivos de mayor importancia en la producción de alimentos básicos para la población, así como el de mayor interés económico por ser cultivado en regiones templadas y tropicales.
El atributo nutricional más importante de las leguminosases su efecto suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto está limitado por la deficiencia de aminoácidos azufrados y por los llamados factores antinutricionales. En consecuencia, estos factores limitantes son de importancia por su origen genético y por tanto, se consideran prioritarios en los diversos programas de mejoramiento genético.
El Programa de Investigaciónde Leguminosas de Grano y Oleaginosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), tiene diversos proyectos referentes al mejoramiento genético de leguminosas, entre los cuales, ocupa un lugar principal la obtención de variedades mejoradas en su calidad agronómica, donde además resulta prioritario la investigación de la calidad nutricional, así como la presencia de los factoresantifisiológicos en las variedades mejoradas.
En consecuencia, el principal objetivo de la presente investigación fue comparar el valor de la calidad proteica de variedades mejoradas de frijol y evaluar el efecto de los factores antinutricionales contenidos en el agua de remojo, sobre el valor nutritivo de la proteína.
MÉTODOS
Se estudiaron 4 variedades mejoradas de frijol: BULK 1H, BULK 2H, G35100,ANC 034. Se utilizó un control correspondiente a 1 variedad comercial CANARIO 2000. Las muestras fueron cosechadas en el Departamento de Ancash (a 90 m sobre el nivel del mar) y obtenidas del Programa de Leguminosas y Oleaginosas de la UNALM, Lima. Las muestras se remojaron 8 h y luego se sometieron a cocción, evaluando el cocimiento en forma manual; seguidamente los granos fueron secados a 45 °C ymolidos.
El procedimiento de obtención de harina de frijol fue en un caso con muestras sometidas a cocción conjuntamente con el agua de remojo utilizada y en el otro caso descartándola. La determinación del contenido de nutrientes se realizó según las técnicas tradicionales descritas por la AOAC.1 La calidad biológica de la proteína de las harinas de frijol se evaluó en las muestras que...
Haydeé Cárdenas Quintana,1 Carlos Gómez Bravo,2 Jeanette Díaz Novoa3 y Félix Camarena Mayta4
RESUMEN
Se presentan los resultados obtenidos al evaluar el contenido nutricional de 4 variedades mejoradas y 1 variedad comercial de frijoles. Para el procedimiento de obtención de harina de frijol en 1 caso se utilizaronmuestras sometidas a cocción conjuntamente con el agua de remojo y en otro caso se descartó. La determinación de nutrientes se realizó según técnicas oficiales. La calidad proteica de frijoles se determinó en ratas mediante la digestibilidad aparente, valor biológico aparente y razón proteica neta. El contenido de nutrientes de harina de frijol no presentó diferencias notorias en muestras con agua deremojo o sin ella. Los valores promedio de digestibilidad considerando y descartando el agua de remojo fueron 63,9 y 68,7 % respectivamente. Los valores promedio del valor biológico y la razón proteica neta considerando el agua de remojo fueron 55 % y 2,9, respectivamente. Nuestros resultados demuestran que las variedades de frijoles mejoradas presentan ligeras modificaciones en su calidadproteica, así como en sus efectos antinutricionales.
Descriptores DeCS: LEGUMBRES; PROTEINAS DE PLANTAS/análisis; CULINARIA/ métodos; HARINA/análisis.
El frijol (Phaseolus vulgaris) constituye la leguminosa que ha sido objeto de más estudio en América Latina, por ser la fuente principal de proteína, así como por formar parte importante de los hábitos alimentarios de la población. Su importanciaalimenticia, entre otros, se debe al menor costo de su proteína en relación con la proteína de origen animal.
En el Perú, el frijol es considerado uno de los cultivos de mayor importancia en la producción de alimentos básicos para la población, así como el de mayor interés económico por ser cultivado en regiones templadas y tropicales.
El atributo nutricional más importante de las leguminosases su efecto suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto está limitado por la deficiencia de aminoácidos azufrados y por los llamados factores antinutricionales. En consecuencia, estos factores limitantes son de importancia por su origen genético y por tanto, se consideran prioritarios en los diversos programas de mejoramiento genético.
El Programa de Investigaciónde Leguminosas de Grano y Oleaginosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), tiene diversos proyectos referentes al mejoramiento genético de leguminosas, entre los cuales, ocupa un lugar principal la obtención de variedades mejoradas en su calidad agronómica, donde además resulta prioritario la investigación de la calidad nutricional, así como la presencia de los factoresantifisiológicos en las variedades mejoradas.
En consecuencia, el principal objetivo de la presente investigación fue comparar el valor de la calidad proteica de variedades mejoradas de frijol y evaluar el efecto de los factores antinutricionales contenidos en el agua de remojo, sobre el valor nutritivo de la proteína.
MÉTODOS
Se estudiaron 4 variedades mejoradas de frijol: BULK 1H, BULK 2H, G35100,ANC 034. Se utilizó un control correspondiente a 1 variedad comercial CANARIO 2000. Las muestras fueron cosechadas en el Departamento de Ancash (a 90 m sobre el nivel del mar) y obtenidas del Programa de Leguminosas y Oleaginosas de la UNALM, Lima. Las muestras se remojaron 8 h y luego se sometieron a cocción, evaluando el cocimiento en forma manual; seguidamente los granos fueron secados a 45 °C ymolidos.
El procedimiento de obtención de harina de frijol fue en un caso con muestras sometidas a cocción conjuntamente con el agua de remojo utilizada y en el otro caso descartándola. La determinación del contenido de nutrientes se realizó según las técnicas tradicionales descritas por la AOAC.1 La calidad biológica de la proteína de las harinas de frijol se evaluó en las muestras que...
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