EVALUACION SENSORIAL DE CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR INMERSION UTILIZANDO FOSFATOS COMO MEJORADORES DE CALIDAD.

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TEMA

‘‘ELABORACIÓN

DE

PECHUGAS

DE

POLLO

MARINADAS

UTILIZANDO DIFERENTES NIVELES DE LECHE (0, 50, 100%) EN
SUSTITUCIÓN DE AGUA Y POLIFOSFATO AL (0, 0.25, 0.30%) ’’

INTRODUCCIÓN

El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones
culinarias, además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la
industria alimentaria para laelaboración de diferentes derivados, como piezas
marinadas, entero ahumado, salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos
loncheables, entre otras. Por otra parte, comer constituye un proceso esencial del
ser humano, actualmente las personas buscan consumir productos sanos con un
alto valor nutritivo. Los productos cárnicos proporcionan gran cantidad de
proteína, es por eso que al sustituirel agua por leche de vaca se ofrece un
producto de excelente calidad nutricional ya que la leche tiene mayor valor
nutritivo que el agua y la carne de pollo es rica en proteína lo que hace que el
producto sea apetecido por la dieta moderna.

El consumo de pollo en la actualidad está directamente relacionado al precio del
mercado y este a su vez depende de la época del año así tenemos que ladiferencia
de precio en un año varía en gran diferencia, es por esta razón que se busca la
creación de nuevos productos cárnicos que tomen como materia prima la carne de
pollo, esto sumado las propiedades de la leche de vaca hace posible considerar
que se mejorará las características nutritivas, microbiológicas sin el aumento y la
constancia de su precio en el mercado.

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En laactualidad el consumo de la carne de pollo en las familias se la hace con
mucha frecuencia es por eso que ha crecido la industrialización de esta carne así
podemos encontrar una variedad de productos realizados a base de carne de pollo
uno de estos productos son las pechugas de pollo marinadas,

a las cuales

podemos mejorarles con la sustitución del agua por leche con la finalidad de
incorporarlos nutrientes de la leche a la carne de pollo.

Una delimitación es la falta de información de los efectos de la aplicación de
leche o productos lácteos en la elaboración de productos cárnicos, así como la
limitación de espacio físico en la UNACH para la ejecución del presente
Proyecto de Investigación.

En esta investigación se elaboraron pechugas de pollo marinadas utilizando
diferentesniveles de leche (0, 50 y 100%) en sustitución de agua y diferentes
niveles de polifosfato al (0, 0.25 Y 0.30%).

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I.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.1.- ANTECEDENTES DEL TEMA

La carne de pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio
económico, es un alimento muy común en todos los hogares. El consumo de pollo
ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.Tras la segunda guerra
mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de
los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado un
auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares,
era un excepcional manjar de domingos y días festivos, y estaba asociado
tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el deNavidad.

Sin

embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano
han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de
forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes
cárnicas más económicas.

De acuerdo a la FAO (2003), la producción de carne de pollo se destina en mayor
medida a satisfacer los mercadosinternos, sin embargo, las perspectivas del
consumo de carnes y, en particular, de la carne de pollo son óptimas por la
tendencia mundial a preferir alimentos de mayor valor proteico y por la
urbanización creciente de los países que lleva a preferir alimentos procesados o
congelados, segmento en el cual los productos de pollo han ganado importante
participación. La producción de carne de...