Evaluacion Sensorial De Wittig
Páginas: 129 (32221 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2015
}Evaluación Sensorial
Una metodología actual para tecnología de alimentos
Emma Wittig de Penna
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin
ge01/
Edición Digital reproducida con autorización del autor
CONTENIDO
Año 2001
Prólogo Prof. Dr. Hermann SchmidtHebbel
Prólogo Prof. Dr. Fernando Monckeberg Introducción al Estudio de la Evaluación Sensorial
Capítulo I
Los sentidos como herramienta de análisis
Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes
1.
Gusto y sabor (taste y flavor)
Definición
Calidad
Intensidad relativa
Umbrales
Teorías del gusto
Naturaleza de los estímulos químicos
2.
Aroma y olor
Definición
Clasificación Especificidad química
Técnicas para evaluar aromas
Umbral del olfato
Teorías del olfato
3.
Color y apariencia
Definición
4.
Textura
Definición
Clasificación
Relación entre receptor y características texturales
5.
Audición y ruidos
Capítulo II
Factores que influyen en la evaluación sensorial
1.
Factores de personalidad y actitud
Individuos analíticos y sintéticos Individuos objetivos y subjetivos
Individuos activos y pasivos
Individuos confiados y cautelosos o precavidos
Individuos que reaccionan al color y a la forma
Individuos visuales y tactiles
2.
Motivación
3.
Errores psicológicos de los juicios
Error de hábito
Error por expectación
Error por estímulo
Error lógico
Error por benevolencia Error de tendencia central
Error por contraste
Error de proximidad
Error de posición y tiempo
Error de asociación
Error de primera clase
Error de segunda clase
Influencia de la memoria
4.
Relación entre estímulo y percepción
Adaptación
Factores que influyen en la preferencia y aceptación
Capítulo III
Requisitos para una Evaluación Sensorial de Alimentos Laboratorio de pruebas
Muestras
Preparación
Presentación
Panel de degustadores
Testa sensoriales
Capítulo IV
Metodología de Evaluación Sensorial
Métodos para tests de respuesta objetiva
Tests de valoración. (Rating Tests)
1.
Test descriptivo
2.
Test numérico
3.
Test de pontaje compuesto
Métodos para detectar diferencias
1.
Test de estímulo único 2.
Test pareado
3.
Test de dúotrío
4.
Test triangular
5.
Test de comparación múltiple
Métodos analíticos
1.
Test de muestra única
2.
Test de sabor extraño específico
3.
Test analítico descriptivo (profile)
4.
Test de valoración de calidad con escala por parámetro
Métodos para tests de respuesta subjetiva
I.
Tests de preferencia
1. Test de simple preferencia o pareado preferencia
2.
Test de ordenamiento o ranking
3.
Test de escala hedónica
II.
Tests de aceptabilidad
1.
Test de panel piloto
2.
Test panel de consumidores
Importancia de los tests de Aceptabilidad
Objetivos de los estudios de preferencia del consumidor
Información obtenida a través del estudio de consumidores Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores
Comparación entre paneles de Laboratorio y paneles de consumidores
Capítulo V
Aplicaciones de la Evaluación Sensorial realizadas por la autora
Bibliografía
Apéndice
Tablas de uso frecuente en Evaluación Sensorial (AG2)
PRÓLOGO Como es sabido por los que se dedican, en una u otra forma, a la investigación de los
alimentos, su Control comprende, tanto la determinación de su calidad tecnológica a
base de análisis físicos, químicos y microbiológicos como su calidad estética mediante
la apreciación de sus caracteres organolépticos. Mientras en un principio esta última
calidad se establecía sólo en forma un tanto subjetiva a través de observaciones ...
Una metodología actual para tecnología de alimentos
Emma Wittig de Penna
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin
ge01/
Edición Digital reproducida con autorización del autor
CONTENIDO
Año 2001
Prólogo Prof. Dr. Hermann SchmidtHebbel
Prólogo Prof. Dr. Fernando Monckeberg Introducción al Estudio de la Evaluación Sensorial
Capítulo I
Los sentidos como herramienta de análisis
Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes
1.
Gusto y sabor (taste y flavor)
Definición
Calidad
Intensidad relativa
Umbrales
Teorías del gusto
Naturaleza de los estímulos químicos
2.
Aroma y olor
Definición
Clasificación Especificidad química
Técnicas para evaluar aromas
Umbral del olfato
Teorías del olfato
3.
Color y apariencia
Definición
4.
Textura
Definición
Clasificación
Relación entre receptor y características texturales
5.
Audición y ruidos
Capítulo II
Factores que influyen en la evaluación sensorial
1.
Factores de personalidad y actitud
Individuos analíticos y sintéticos Individuos objetivos y subjetivos
Individuos activos y pasivos
Individuos confiados y cautelosos o precavidos
Individuos que reaccionan al color y a la forma
Individuos visuales y tactiles
2.
Motivación
3.
Errores psicológicos de los juicios
Error de hábito
Error por expectación
Error por estímulo
Error lógico
Error por benevolencia Error de tendencia central
Error por contraste
Error de proximidad
Error de posición y tiempo
Error de asociación
Error de primera clase
Error de segunda clase
Influencia de la memoria
4.
Relación entre estímulo y percepción
Adaptación
Factores que influyen en la preferencia y aceptación
Capítulo III
Requisitos para una Evaluación Sensorial de Alimentos Laboratorio de pruebas
Muestras
Preparación
Presentación
Panel de degustadores
Testa sensoriales
Capítulo IV
Metodología de Evaluación Sensorial
Métodos para tests de respuesta objetiva
Tests de valoración. (Rating Tests)
1.
Test descriptivo
2.
Test numérico
3.
Test de pontaje compuesto
Métodos para detectar diferencias
1.
Test de estímulo único 2.
Test pareado
3.
Test de dúotrío
4.
Test triangular
5.
Test de comparación múltiple
Métodos analíticos
1.
Test de muestra única
2.
Test de sabor extraño específico
3.
Test analítico descriptivo (profile)
4.
Test de valoración de calidad con escala por parámetro
Métodos para tests de respuesta subjetiva
I.
Tests de preferencia
1. Test de simple preferencia o pareado preferencia
2.
Test de ordenamiento o ranking
3.
Test de escala hedónica
II.
Tests de aceptabilidad
1.
Test de panel piloto
2.
Test panel de consumidores
Importancia de los tests de Aceptabilidad
Objetivos de los estudios de preferencia del consumidor
Información obtenida a través del estudio de consumidores Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores
Comparación entre paneles de Laboratorio y paneles de consumidores
Capítulo V
Aplicaciones de la Evaluación Sensorial realizadas por la autora
Bibliografía
Apéndice
Tablas de uso frecuente en Evaluación Sensorial (AG2)
PRÓLOGO Como es sabido por los que se dedican, en una u otra forma, a la investigación de los
alimentos, su Control comprende, tanto la determinación de su calidad tecnológica a
base de análisis físicos, químicos y microbiológicos como su calidad estética mediante
la apreciación de sus caracteres organolépticos. Mientras en un principio esta última
calidad se establecía sólo en forma un tanto subjetiva a través de observaciones ...
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