EVALUACION SENSORIAL INFO 1 gustooo
Páginas: 9 (2218 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO
SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: EVALUACION SENSORIAL
TEMA: RECONOCIMIENTOS DE GUSTOS BASICOS
DOCENTE: ING. MIRANDA CABRERA DANTON
CICLO: IX
PRESENTADO POR:
GALLARDO CAMPOS BLANCA SOLEDAD
RAMOSCAPRA MILUSKA
INGA ALVARADO KETTY
MENDEZ BARZOLA YULIANA
HUACHO – PERÚ
2015
INTRODUCCIÓN
La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores.
De aquí parte laimportancia del proceso en la evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee unpanorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos.
Los métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose procesos de reclamación contra losproductores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.
I. OBJETIVOS:
Estudiar el espaciofisiológico de la evaluación sensorial a través de análisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro gustos básicos o primarios dulce, salado, ácido y amargo.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales requieren en forma imprescindible de participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores). Quienes seconcierten es instrumentos de análisis.
Así ala validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos. por ello, como en todo análisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismosresultados.
De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial. Los cuales que pueden ser percibidas mediante el sentido del gusto.
Los gustos básicos de un alimento pueden ser dulce, salado, acido (agrio) y amargo; o bien puede haber una combinación de 2 o más de estos 4. Sin embargo, también están el picante y elalcohólico pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua.
El sentido del gusto es uno de los sentidos más importantes para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por el compuesto químicos que se ha dado por llamar también ¨sentidos químicos¨.
Elsentido del gusto reside en la lengua, la cual contienen varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes estímulos. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el velo del paladar garganta, pero se encuentran en la lengua.
Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes)...
SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: EVALUACION SENSORIAL
TEMA: RECONOCIMIENTOS DE GUSTOS BASICOS
DOCENTE: ING. MIRANDA CABRERA DANTON
CICLO: IX
PRESENTADO POR:
GALLARDO CAMPOS BLANCA SOLEDAD
RAMOSCAPRA MILUSKA
INGA ALVARADO KETTY
MENDEZ BARZOLA YULIANA
HUACHO – PERÚ
2015
INTRODUCCIÓN
La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores.
De aquí parte laimportancia del proceso en la evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee unpanorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos.
Los métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose procesos de reclamación contra losproductores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.
I. OBJETIVOS:
Estudiar el espaciofisiológico de la evaluación sensorial a través de análisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro gustos básicos o primarios dulce, salado, ácido y amargo.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales requieren en forma imprescindible de participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores). Quienes seconcierten es instrumentos de análisis.
Así ala validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos. por ello, como en todo análisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismosresultados.
De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial. Los cuales que pueden ser percibidas mediante el sentido del gusto.
Los gustos básicos de un alimento pueden ser dulce, salado, acido (agrio) y amargo; o bien puede haber una combinación de 2 o más de estos 4. Sin embargo, también están el picante y elalcohólico pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua.
El sentido del gusto es uno de los sentidos más importantes para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por el compuesto químicos que se ha dado por llamar también ¨sentidos químicos¨.
Elsentido del gusto reside en la lengua, la cual contienen varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes estímulos. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el velo del paladar garganta, pero se encuentran en la lengua.
Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes)...
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