Evaluacion Sensorial Y Calidad De La Frescura Del Pescado

Entre las industrias procesadoras de alimentos, la de alimentos marinos funciona sometida a varias condiciones peculiares que retan la ingeniosidad de los profesionales del área. Por una parte, esta industria es de las pocas que recibe su materia prima usualmente muerta, y siendo ésta altamente perecedera, los tiempos de retención deben ser muy breves y los márgenes de error son muy estrechospor lo que la calidad esta amenazada continuamente. Por otra parte, la mayoría de las veces la industria tiene poca o ninguna relación o control sobre las condiciones de captura, transporte y almacenamiento previo a la recepción de la materia prima que utiliza. Adicionalmente, los proveedores de materia prima son numerosos y cada uno trata su captura de manera diferente. Por ello debe haber lagarantía de recibirla con el mas alto grado de calidad y la metodología empleada para evaluarla debe ser capaz de emitir resultados confiables .
Otra de estas condiciones peculiares es la gran variedad de especies que son utilizadas como materia prima por la industria procesadora de productos pesqueros. Esta variedad involucra no solo diferencias taxonómicas sino en tamaño, naturalezade la porción comestible, tipo de tejidos, composición y estructura física de los mismos y naturaleza de los desechos generados. Así, la materia prima varía desde estructuras heterogéneas, blandas y acuosas como las ostras a estructuras homogéneas , firmes y musculosas como un filete de pescado. Encontramos, especies con exoesqueleto como los crustáceos, endoesqueletos como en los peces y noesqueleto del todo como los pulpos. Esta variabilidad y el hecho de que cada grupo biológico posee una dinámica de deterioro diferente y característica debe ser tomada en cuenta al momento de seleccionar la metodología analítica a emplear al momento de evaluar la calidad de estos alimentos.

Establecer el grado de frescura y la calidad de productos marinos de manera rápida y confiable esde gran importancia por cuanto estos productos son altamente perecederos y cualquier defecto de calidad es fácilmente notado por el consumidor.

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha determinado la frescura y la calidad de los alimentos marinos que consume utilizando sus sentidos, es decir sensorialmente, y esta ha sido la situación a nivel comercial. Ahora bien, la evaluaciónsensorial al ser de carácter subjetivo es motivo de controversia por lo que siempre ha habido la búsqueda de su sustitución por criterios objetivos, menos sujetos a error.

Por ello, cuando hablamos de utilizar la evaluación sensorial como método para medir la calidad de alimentos marinos hay varias consideraciones que deben tenerse en cuenta.

Por una parte , la metodología sensorialha demostrado ampliamente que puede ser utilizada para cumplir estas funciones. El criterio de que al ser realizada utilizando al ser humano como herramienta analítica la probabilidad de error es alta dada su naturaleza intrínsecamente subjetiva, ha ido perdiendo asidero y hoy en día sabemos que utilizando el método apropiado, con el juez sensorial con el nivel de entrenamientocorrespondiente y aplicando tratamientos estadísticos adecuados al tipo de data que manejamos, la calidad de la información obtenida mediante el empleo de esta herramienta analítica es similar a los de la metodología llamada objetiva.

Se han hecho numerosos intentos de desarrollar una metodología instrumental rápida que mida un índice de frescura y calidad que permita al receptor de materia prima,empleado del gobierno, de un mayorista de pescadería o de una empresa procesadora, tomar la decisión de aceptación o rechazo de un lote de producto. Sin embargo en este campo los éxitos han sido reducidos, por cuanto generalmente son especie- dependientes y presentan otras limitaciones de tipo logística.

Los métodos analíticos de laboratorio son bastante exactos, sin embargo, requieren de bastante...