Evaluacion sensorial
Páginas: 226 (56403 palabras)
Publicado: 7 de marzo de 2011
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados
ESPERANZA ZAMORA UTSET
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV
664-Zam-E Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. –ISBN 978-959-16-0581-8. – 270 pág. 1. Zamora Utset, Esperanza 2. Tecnología de los Alimentos Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales Corrección: Luz María Rodríguez Cabral Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, MINAL, Cuba, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin ObraDerivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
ISBN 978-959-16-0581-8 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad deLa Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edición
El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da continuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primeros resultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por elInstituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analítico para de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en su experiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número dePAES para diversos alimentos. El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos: • • Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9 Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / RaúlG. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1 Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8 El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN 978-959-16-0582-5
• •
Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos dela Ciencia y la Tecnología de los Alimentos.
El Editor
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla de Contenidos
PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTOS.............................................................................................................................. 3 PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5 1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7 2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10 3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22 4. CEREALES....
ESPERANZA ZAMORA UTSET
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV
664-Zam-E Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. –ISBN 978-959-16-0581-8. – 270 pág. 1. Zamora Utset, Esperanza 2. Tecnología de los Alimentos Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales Corrección: Luz María Rodríguez Cabral Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, MINAL, Cuba, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin ObraDerivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
ISBN 978-959-16-0581-8 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad deLa Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edición
El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da continuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primeros resultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por elInstituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analítico para de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en su experiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número dePAES para diversos alimentos. El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos: • • Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9 Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / RaúlG. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1 Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8 El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN 978-959-16-0582-5
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Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos dela Ciencia y la Tecnología de los Alimentos.
El Editor
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla de Contenidos
PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTOS.............................................................................................................................. 3 PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5 1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7 2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10 3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22 4. CEREALES....
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