Evaluacion sensorial

evaluación SENSORIAL
OBJETIVOS
* Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos.
* Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.
* Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.
* Realizar diseñosexperimentales que permitan obtener resultados objetivos
* Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio
FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
HISTORIA
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c.
Otro texto hacen referencia a estos atributos es labiblia. En la literatura en la cual se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, esta apoyada en conocimientos científicos y en procesos de aprendizaje quese forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección de cada uno de los métodosempleados y hacerlos más objetivos.
LA EVALUACIÓN SENSORIAL SURGE COMO DISCIPLINA PARA MEDIR:
La calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la tolerancia de los productos por parte del consumidor mejorar la calidad optimizar los productos existentes desarrollo de nuevos productos aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).
TENIENDO EN CUENTA LA RELACIÓN:PRODUCTO Y CONSUMIDOR FINAL
DESDE:
Etapa del diseño del producto especificaciones expectativas necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
DEFINICION
EL INSTITUTO DE ALIMENTOS DE EEUU (IFT), DEFINE LA EVALUACIÓN SENSORIAL COMO

“La disciplina científica utilizada para evocar medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otrassustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos.
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a lassensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.
Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
También se considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de loscinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.
PERCEPCION SENSORIAL
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”.La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: “la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”.
La valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo, sea físico o...