Evaluacion Sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL



RESUMEN
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto, realizable por los sentidos. Proporciona, el análisis sensorial, una visión integradora sobre la calidad organoléptica de un producto frente a los métodos instrumentales, algunos de los cuales para detectar color, textura osabor se utilizan en el control rutinario que realiza la industria alimentaria.
La evaluación sensorial se lleva a cabo por diferentes pruebas entre ellas se encuentran: las pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas. Durante la práctica se realizó dos tipos de pruebas: la triangular y la de ordenamiento siendo las muestras néctar de durazno de diferentes marcas (Pulp, Gloria,Frugos).obtenido como resultados en la prueba triangular un 46% de respuestas correctas y en la prueba de ordenamiento se consideró que el néctar de durazno de mayor aceptación fue el de la marca Pulp en cuanto a sabor y olor.

INTRODUCCION

Cuando se desarrollan nuevas tecnologías y nuevos productos, la evaluación sensorial de los alimentos cobra una importancia fundamental, así como en otrasdisciplinas del control de calidad. La evaluación sensorial es una herramienta científica que involucra la utilización de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) para medir o para percibir ciertas características del producto (percepción de olores, colores y sabores), las cuales se asocian a que el alimento sea aceptado, rechazado, o preferido por los consumidores. Desde este punto devista, la evaluación sensorial constituye una herramienta poderosa para entregar resultados científicos precisos y reproducibles, tanto en aspectos cuantitativos o cualitativos, y que permite establecer la calidad del producto desde la perspectiva de sus mismos atributos
Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. Laevaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.

Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Pero elanálisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfeccionar cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos.

Por ello se dice que la evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además laevaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing). Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producirel producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo deinformación que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas.

LAS PRUEBAS AFECTIVAS: son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador. por otro lado, las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras son...