Evaluacion Sensorial


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD




EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO COLABORATIVO No 1



Presentado por:
LUISA FERNANDA LOZANO RIVERA
Código: 1.094.923.081
LILIANA ANDREA CARREÑO QUIBANO
Código: 1075871456



BOGOTA D.C.
SEPTIEMBRE DE 2013




INTRODUCCION


En el proceso de aceptación de un producto la herramienta básica o principalpara llevar a cabo una evaluación sensorial son las personas, ya que los seres humanos somos sensitivos, sensibles y así poder realizar una evaluación efectiva.
Estas se centran en el uso de todos los sentidos (olfato, tacto, oído, sabor, vista), donde cada uno cumple una función, a pesar de que se entienda comúnmente que es tan solo el sabor el que más se involucra.
Se deben considerar unacorrecta evalauacion sensorial con los siguientes aspectos:
Laboratorios de pruebas
Paneles de muestras
Métodos de degustadores
Análisis estadísticos de los datos obtenidos












PRIMERA ACTIVIDAD
1. Realice una matriz de comparación entre los análisis fisicoquímicos y sensoriales, que se realizan a los siguiente productos:
 
LECHE UHT
QUESO DOBLE CREMA
MAYONESA
CHOCOLATEAMARGO
ANALISIS FISICOQUIMICO


Carbohidratos 2%
Proteína 20-22%
Materia grasa 21%-24%
Humedad 49-51%,
Minerales 0%
Calorías aportadas por 100g 286 cal


ANALISIS SENSORIAL
La característica esencial de la leche UHT es la de ser estéril pero conservando la mayor parte de Las propiedades de la leche pasteurizada en cuanto al sabor, color, el contenido de vitaminas, la distribución deLas materias nitrogenadas y los equilibrios salinos. Estas propiedades se encuentran, en general, en el caso del tratamiento directo por condensación de vapor. La leche UHT obtenida por tratamiento directo tiene una coloración muy blanca a causa del aumento de la refrigerancia consecutiva a la desnaturalización de una parte de la proteína soluble. El sabor es neutro, más "puro" y más "apagado". Ladestrucción de Las vitaminas es limitada.
Color: Blanco acentuado
Olor: Mas puro y apagado
Sabor: Ligeramente acido

El queso doble crema es un queso de pasta hilada por lo tanto no debe presentar agujeros.
Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara
Color: blanco crema.
Olor y sabor: característico de la variedad, variando enintensidad de suave a fuerte.
Los quesos deben estar exentos de grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferentes de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.
Debe estar exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos


ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fases
COLOR: Blanco al amarillo pálido
OLOR: Característico y libre de rancidezSABOR: Característico y libre de rancidez

Aspecto: Color marrón oscuro típico
Aroma: Cacao
Textura: Típica
Sabor: Chocolate amargo ligeramente ácido

2. Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: Condimientos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales,también hay diferentes calificativos como: Picante, caliente, frio, astringente, refrescante, secano. Realice un cuadro que represente a cada uno de estos últimos sabores y tres alimentos que los contengan
SABOR
ALIMENTO
PICANTE
Es un sabor que contiene aire y fuego, caliente y ligero, y como
ejemplo están las cebollas, los ajos, chiles, el jengibre o la mostaza
CALIENTE
Canela, Aceite desoya, perejil, laurel
FRIO
Apio, pepino, espinacas, lechuga
ASTRINGENTE
Es un sabor que contiene aire y tierra, es frío, pesado y más
seco que el dulce, y como ejemplo están las manzanas, las peras, las lentejas,
la col o las patatas.
REFRESCANTE
Te, Queso, café, cebada, algas
SECANO
 
Tabla No 2.

SEGUNDA ACTIVIDAD

TERCERA ACTIVIDAD
Practica No. 1
a. Realice el siguiente...