evaluacion sensorial

Tarea de reconocimiento.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Curso Evaluación Sensorial

EVALUACION POR PROYECTOS
Trabajo final
Fase I II III

Presentado por
ALEXSA PATRICIA PINZON
Código 31655691

Tutor

Ing. LUCAS QUINTANA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Mayo 2012

Tarea dereconocimiento.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Curso Evaluación Sensorial

FASE I
1. Nombre del proyecto o de la temática
Investigación Piloto sobre evaluación sensorial de un producto mantequilla de maní
2. Justificación
Con este proyecto se busca identificar y evaluar los diferentes atributos de un
producto, mediante pruebas de evaluación sensorial que me indiquen el gradode
aceptación de dicho producto para entrar a competir en el mercado, para esto se
establecerán los criterios de aceptación y se realizará el entrenamiento necesario la
conformación del grupo de jueces.
3. Objetivos
 Diseñar encuesta para preselección de jueces para la conformación de un grupo de
jueces
 Aplicar la encuesta a un mínimo de 30 personas
 Analizar la información obtenida enla encuesta y establecer los criterios para la
aceptación o rechazo de las personas entrevistadas en la etapa de preselección
 Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar
los candidatos a jueces
 Diseñar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del
producto
 Identificar en un grupo de 30 personas las competencias yhabilidades necesarias
para realizar la evaluación sensorial de un producto alimenticio con alto contenido
de fibra (torta con alto contenido de fibra).
 Establecer las estrategias necesarias para realizar una correcta evaluación de un
producto determinado en pro de su incursión en el mercado de los alimentos.
 Determinar las directrices de entrenamiento necesarias para formar un grupo
específicode jueces panelistas.
 Programar el seguimiento en el tiempo de las actividades necesarias para la toma de
decisiones sobre la aceptación o rechazo de un producto determinado.

4. Situación problema
Se pretende establecer habilidades que permitan realizar una selección de candidatos a
posibles jueces, que cuenten con la habilidad para desarrollar el análisis sensorial a la
mantequilla demaní. Una sabrosa opción nutricional.

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Curso Evaluación Sensorial

5.
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


Cronograma de Actividades
Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces.
Aplicación de la encuesta.
Análisis de la información y preselección de los jueces. (Establecimiento de los
criterios de selección)

Tarea dereconocimiento.
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Curso Evaluación Sensorial

Tabla 1
Cronograma de actividades
Observaciones

MES DE MAYO
8
9
10 11

N°

ACTIVIDAD

1

Elaboración de la encuesta para la preselección de
los jueces.

2

Aplicación de la encuesta

3

Análisis de la información y preselección de los
jueces. (Establecimiento de los criterios deselección).

4

Definición de las pruebas de selección para aplicar a
los candidatos a jueces.

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5

Aplicación de pruebas para la selección de los
candidatos a jueces.

*

6

Definición de los criterios para el análisis de los
resultados de las pruebas aplicadas a los candidatos.

7

Definir un producto terminado – ficha técnica y flujo
grama de proceso de producción.

*

8Establecer un cronograma de entrenamiento de los
jueces seleccionados teniendo en cuenta el producto
seleccionado.

*

9

Establecer los costos para el montaje del panel.

10

Plano del laboratorio de evaluación sensorial

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17

18

22

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