evaluacion sensorial
Páginas: 13 (3191 palabras)
Publicado: 7 de octubre de 2014
1. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide, analiza e interpreta las reacciones humanas, provocadas por ciertas características de un alimento; para ello se utilizan como instrumentos los sentidos: vista, gusto, olfato, oído y tacto
La evaluación sensorial es de gran interés para la industria alimentaria, debido a que el consumidorcada día esta más sensibilizado con el color, aroma, textura y apariencia de los productos que consume y constantemente esta juzgando lo que le gusta y lo que le desagrada; por este motivo la industria necesita conocer de forma objetiva como perciben los consumidores sus productos o los de su competencia.
Objetivos de la evaluación sensorial:
Desarrollo de nuevos productos.
Evaluaciónproductos del mercado.
Aseguramiento de Calidad.
Mejorar procesos productivos.
Establecer tiempos de vida útil.
Estudio de efectos de materias primas.
Determinar efectos de transporte y almacenamiento.
Mejorar productos ya existentes.
2. OBJETIVO
El objetivo principal es desarrollar formularios de las distintas pruebas utilizadas en el análisissensorial.
3. ALCANCE
Los formularios son aplicables a todos los productos elaborados en Embutidos La Italiana.
4. DEFINICIONES
4.1 Análisis sensorial: Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
4.2 Consumidor: Toda persona que utiliza un producto.
4.3Cuestionario: Formulario que contiene una serie de preguntas diseñadas para obtener información.4.4 Discriminación: Distinción cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos.
4.5Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad. La adaptación sensorial es una modificación temporal de la sensibilidad de un órgano sensorial debida a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
4.6 Hedónico: Relativo al placer. Una personaexpresa el grado de gusto o disgusto.
4.7 Juez sensorial: Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial
4.8 Método de clasificación con la ayuda de una escala: Método de clasificación en categorías previamente definidas que pertenecen a una escala ordinal.
4.9 Método de ordenación: Método de clasificación en el que varias muestras se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de unapropiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden, sin tratar de evaluar la magnitud de las diferencias.
4.10 Método objetivo: Todo método en el que la influencia de las opiniones personales se minimiza.
4.11 Método subjetivo: Método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales.
4.12 Muestra:
(a) Un tipo de producto.
(b) Un objeto para evaluación.
4.13 Panel:Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.
4.14 Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.
4.15 Perfil / análisis descriptivo cuantitativo: Utilización de términos descriptivos para evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
4.16 Producto: Sustancia de consumo o no, que puede serevaluada por análisis sensorial.
4.17 Prueba de comparación por parejas: Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas, con objeto de compararlas entre sí según atributos definidos.
4.18 Prueba de diferencias: Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellos.
4.19 Prueba de preferencia: Prueba que permiteevaluar la preferencia entre dos o más muestras
4.20 Prueba dúo-trío: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuación se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia; el juez debe identificar ésta.
4.21 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son...
1. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide, analiza e interpreta las reacciones humanas, provocadas por ciertas características de un alimento; para ello se utilizan como instrumentos los sentidos: vista, gusto, olfato, oído y tacto
La evaluación sensorial es de gran interés para la industria alimentaria, debido a que el consumidorcada día esta más sensibilizado con el color, aroma, textura y apariencia de los productos que consume y constantemente esta juzgando lo que le gusta y lo que le desagrada; por este motivo la industria necesita conocer de forma objetiva como perciben los consumidores sus productos o los de su competencia.
Objetivos de la evaluación sensorial:
Desarrollo de nuevos productos.
Evaluaciónproductos del mercado.
Aseguramiento de Calidad.
Mejorar procesos productivos.
Establecer tiempos de vida útil.
Estudio de efectos de materias primas.
Determinar efectos de transporte y almacenamiento.
Mejorar productos ya existentes.
2. OBJETIVO
El objetivo principal es desarrollar formularios de las distintas pruebas utilizadas en el análisissensorial.
3. ALCANCE
Los formularios son aplicables a todos los productos elaborados en Embutidos La Italiana.
4. DEFINICIONES
4.1 Análisis sensorial: Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
4.2 Consumidor: Toda persona que utiliza un producto.
4.3Cuestionario: Formulario que contiene una serie de preguntas diseñadas para obtener información.4.4 Discriminación: Distinción cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos.
4.5Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad. La adaptación sensorial es una modificación temporal de la sensibilidad de un órgano sensorial debida a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
4.6 Hedónico: Relativo al placer. Una personaexpresa el grado de gusto o disgusto.
4.7 Juez sensorial: Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial
4.8 Método de clasificación con la ayuda de una escala: Método de clasificación en categorías previamente definidas que pertenecen a una escala ordinal.
4.9 Método de ordenación: Método de clasificación en el que varias muestras se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de unapropiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden, sin tratar de evaluar la magnitud de las diferencias.
4.10 Método objetivo: Todo método en el que la influencia de las opiniones personales se minimiza.
4.11 Método subjetivo: Método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales.
4.12 Muestra:
(a) Un tipo de producto.
(b) Un objeto para evaluación.
4.13 Panel:Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.
4.14 Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.
4.15 Perfil / análisis descriptivo cuantitativo: Utilización de términos descriptivos para evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
4.16 Producto: Sustancia de consumo o no, que puede serevaluada por análisis sensorial.
4.17 Prueba de comparación por parejas: Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas, con objeto de compararlas entre sí según atributos definidos.
4.18 Prueba de diferencias: Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellos.
4.19 Prueba de preferencia: Prueba que permiteevaluar la preferencia entre dos o más muestras
4.20 Prueba dúo-trío: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuación se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia; el juez debe identificar ésta.
4.21 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son...
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