evaluacion sensorial




PRACTICA No.3
GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL.

INTEGRANTES:
Escribano Gómez Mayra Rebeca
Galicia Xóchilt Janneth
Pérez Rodríguez Jazmín
Hernández Gómez Diana



INTRODUCCION.
Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce yamargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.
Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor,frío y dolor.
OBJETIVOS:
Comprender las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.
Establecer la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico.
Identificar los gustos básicos (ácido, amargo,salado y dulce)y su zona de detección en la cavidad bucal.
Conocer la capacidad de cada alumno para detectar y reconocer a una concentración dada un gusto básico.MATERIAL.
Muestras de ácido, amargo, dulce y salado.
Muestras a diferente concentración de algún aroma.
Charola de servicio
Vasos con agua


METODOLOGIA.
1. Degustar la muestra patrón de ácido, salado, dulce y amargo; empezando de izquierda a derecha.
2. Degustar las muestras de la segunda fila e identificar el tipo de sabor básico, empezando de izquierda a derecha. No se enjuague entre muestray muestra.
3. Tomar las muestras de olfato que se encuentran en la rejilla.
4. Identificar la intensidad de 1-6 de dichas muestras.


RESULTADOS.

CLAVES
JUEZ
714
212
483
969
745
175
934
633
1
H
D
M
A
A
A
A
A
2
H
A
S
M
M
S
M
A
3
H
H
A
A
A
A
A
A
4
D
H
D
M
A
A
A
M
5
H
H
H
M
M
A
A
A
6
D
H
H
A
M
A
A
A
7
H
M
A
A
A
A
A
A
8H
H
A
A
A
A
A
A
9
M
D
M
D
A
A
S
A
10
H
D
M
A
S
S
D
A
11
M
H
A
S
A
M
M
A
12
A
A
A
M
A
M
M
H
13
H
M
D
H
H
A
H
A
14
H
M
M
A
A
A
A
A
15
H
M
D
S
A
A
A
A
16
A
A
A
A
A
A
A
S
17
H
A
H
A
A
A
A
A

Gusto detectado
Sabor
714
212
483
969
745
175
934
633
D
2
3
3
1
0
0
1
0
A
2
4
6
9
12
13
1114
M
2
4
4
4
3
2
3
1
S
0
0
1
2
1
2
1
1
H
11
6
3
1
1
0
1
1




Olor detectado
CLAVE
JUEZ
381
332
015
467
077
481
1
0
0
3
0
2
2
2
1
2
5
3
4
6
3
2
3
6
1
5
4
4
1
3
4
2
5
6
5
1
2
4
3
5
6
6
2
3
6
1
5
4
7
1
2
6
3
5
4
8
1
4
6
5
3
2
9
1
2
6
3
4
5
10
1
2
3
5
4
6
11
1
2
4
3
6
5
12
2
3
41
5
6
13
1
2
6
3
4
5
14
1
2
5
3
4
6
15
1
2
4
3
5
6
16
1
2
6
5
6
5
17
1
2
4
3
6
5
Σ
19
38
82
47
78
83

n =17
p= 6
TP= suma de rangos de x muestra
Ho:olor muestra1= olor muestra 2=olor muestra3 = olor muestra 4 = olor muestra5=olor muestra 6
χ 2 = * ΣTp 2 -3n(p+1)

χ 2 = * 23711 –(3*17(6+1))
0.0168
378.5042 - 357
χ 2 =21.50
Grados delibertad = muestras -1
GL=6
Comparando con tablas
0.05, 6GL → 15.3385, valor de tablas
21.50 > 15.3385, por lo tanto si hay diferencias en el olor de las muestras.
δ determinar errores / productos
δ= *

δ= *

δ = 21.38

381
332
015
467
077
481
Σ
19
38
82
47
78
83

381a
332a
015b
047c
077d
418e



Comparando son las concentraciones de las muestrasMuestra
Concentración
318
1E-5
332
7E-5
015
4E-4
467
6E-4
077
8E-3
481
1E-2



ANALISIS DE RESULTADOS.

Durante la realización del experimento pudieron presentarse algunos inconvenientes los cuales pueden estar reflejados en los resultados, por ejemplo, la saturación de olores por no esperar el tiempo debido entre la evaluación de una muestra y otra, o bien la distracción que...