Evaluacion sensorial
Páginas: 15 (3687 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2010
ANÁLISIS SENSORIAL
INTRODUCCIÓN
La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerando los atributos: Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad.
Sepresentan algunos de los elementos necesarios para la comprensión y establecimiento de las condiciones para la cata de mieles. Se busca entonces, presentar parámetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización quepermitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas, por medio de su origen floral y biogeográfico.
Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la miel, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarlacreando condiciones para la aceptación o rechazo. El parámetro por lo general se correlaciona con la madurez. La naturaleza del color, como medida discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles de Apis mellifera, permiten complementar otras propiedades y factores de calidad tales como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica, aminoácidos libres e hidroximetilfurfural.
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariza la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables del aroma en la miel, corresponden a unidades estructurales del tipo aldehídos derivados del butanal y hexanal, compuestos alcohólicos como el tretrahidrofurano, benzaldehidos y compuestos volátiles como el linalol, acetaldehídos, entre otros.
Las mieles multiflorales colombianas,generalmente contienen dos, tres o más sabores que varían conforme al origen fitogeográfico (zona y origen floral). La interacción de estos sabores y olores complica la evaluación sensorial del sabor en el alimento. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Losreceptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Figura 1).
[pic]
Figura 1. El sistema bucal y la distribución de las papilas
Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributosque contribuyen a la calidad de las mieles. Implica tiempo y trabajo, está sujeto a errores debido a la variabilidad del juicio humano y por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano.
Los análisis calorimétricos, texturométricos y químicos proporcionan buenas correlaciones unidimensionales de los...
INTRODUCCIÓN
La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerando los atributos: Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad.
Sepresentan algunos de los elementos necesarios para la comprensión y establecimiento de las condiciones para la cata de mieles. Se busca entonces, presentar parámetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización quepermitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas, por medio de su origen floral y biogeográfico.
Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la miel, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarlacreando condiciones para la aceptación o rechazo. El parámetro por lo general se correlaciona con la madurez. La naturaleza del color, como medida discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles de Apis mellifera, permiten complementar otras propiedades y factores de calidad tales como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica, aminoácidos libres e hidroximetilfurfural.
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariza la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables del aroma en la miel, corresponden a unidades estructurales del tipo aldehídos derivados del butanal y hexanal, compuestos alcohólicos como el tretrahidrofurano, benzaldehidos y compuestos volátiles como el linalol, acetaldehídos, entre otros.
Las mieles multiflorales colombianas,generalmente contienen dos, tres o más sabores que varían conforme al origen fitogeográfico (zona y origen floral). La interacción de estos sabores y olores complica la evaluación sensorial del sabor en el alimento. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Losreceptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Figura 1).
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Figura 1. El sistema bucal y la distribución de las papilas
Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributosque contribuyen a la calidad de las mieles. Implica tiempo y trabajo, está sujeto a errores debido a la variabilidad del juicio humano y por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano.
Los análisis calorimétricos, texturométricos y químicos proporcionan buenas correlaciones unidimensionales de los...
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