EVALUACIONMEZCLA

EVALUACION DE UNA MEZCLA DE ESTABILIZANTES Y EMULSIFICANTES
EN LA ELABORACIÓN DE UN HELADO CREMOSO CON GRASA VEGETAL
SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MEZCLA BASE Y DEL PRODUCTO
FINAL

CONTENIDO

JAIRO ALBERTO MARTINEZ ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES
MANIZALES
2002

EVALUACION DE UNA MEZCLA DE ESTABILIZANTES YEMULSIFICANTES
EN LA ELABORACIÓN DE UN HELADO CREMOSO CON GRASA VEGETAL
SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MEZCLA BASE Y DEL PRODUCTO
FINAL

JAIRO ALBERTO MARTINEZ ROJAS

Trabajo final presentado como requisito para optar al titulo de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos

DIRECTOR
ALVARO RODRÍGUEZ CALDERÓN
Ingeniero Agrícola, M. Sc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION ENCIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES
MANIZALES
2002

A DIOS

A MIS HIJOS: Juan Sebastián. Luis Miguel y Manuel Alejandro

A MI ESPOSA: Beatriz Elena

A MIS PADRES: Miguel y Teresa

AGRADECIMIENTOS

El autor expresa sus agradecimientos a:
á Ingeniero Álvaro Rodríguez Calderón Director de la investigación por
sus valiosas orientaciones.
á A los profesores que invirtieron sutiempo en la especialización.
á A MEALS DE COLOMBIA por toda su colaboración.
á A Unilever Andina S. A. por los conocimientos que me brindo.
á A mis hijos y mi esposa por el tiempo que les hice falta durante todo el
periodo de estudio.

CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2 MATERIALES Y METODOS............................................................................ 7

2.1 FORMULACION DEL PRODUCTO ............................................................... 7

2.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN .................................................................... 9

2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS ...................................................................... 11

2.3.1 Mezclas...................................................................................................... 11

2.3.2 Helado ........................................................................................................ 11

2.4 PRUEBA ORGANOLEPTICA ....................................................................... 13

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 143.1 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS ...................................................................... 14

3.1.1 Mezclas ...................................................................................................... 14

3.1.2 Helado ...................................................................................................... 15

3.2 PRUEBA ORGANOLEPTICA....................................................................... 18

3.3 COSTOS ....................................................................................................... 19

4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................... 21

5 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 22

6 ANEXOS......................................................................................................... 23

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Formulación de la mezcla en % m/m .................................................. 7

Cuadro 2. Composición de la mezcla de E/E ...................................................... 8

Cuadro 3. Componentes del E/E comercial Cremodan SE 448 .......................... 8

Cuadro 4Pruebas realizadas a la mezcla ........................................................... 11

Cuadro 5. Resultados de los análisis .................................................................. 14

Cuadro 6. Porcentaje de grasa libre estimada..................................................... 18

Cuadro 7. Costo del estabilizante / emulsificante propuesto ..................................