Evaluación de aceites de girasol y de soja para freír tortillas

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE OTROS ALIMENTOS

LABORATORIO # 6: Evaluación de aceites de Girasol y de Soja para freír tortillas

ANALISIS DE RESULTADOS
Se entiende por fritura alproceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas que van desde 150 ° C hasta unos 200 ° C. trata de buscar la impermeabilización delproducto, o modificar su superficie con fines comerciales.
Las altas temperaturas provocan la deshidratación total o parcial de los alimentos, lo que ocasiona la absorción de aceite en el espacioque deja el agua.
En la experiencia se proponía comparar dos marcas de aceites. En nuestro caso utilizados el aceite de girasol “GIROL” y el aceite de soya “IDEAL”.
Ambos aceites de aparienciaviscosa, amarillenta y brillosa. Muy parecidos.
Se comenzó con el aceite IDEAL, este tomo un tiempo de 7 minutos 25 segundos en freir 4 tortillas, de 75 gramos aproximadamente cada una. Por otro lado elaceite IDEAL tomó para la misma cantidad y peso de producto 6 minutos 35 segundos, para lograr una apariencia parecida a la lograda por el aceite GIROL. Sin embargo no fue así, podemos decir que elaceite GIROL proporcionó un mejor sabor, o también que el aceite de soya deja sabor residual en el producto.
También se tomó en cuenta la pérdida de peso por el producto terminado, que fue deaproximadamente 21.3% para las tortillas fritas con el aceite GIROL, y de 13.55% para las fritas con el aceite de soya. Podemos percatarnos que en este punto el aceite de soya hace que el producto presentemejor peso final, sin embargo la contextura de la cubierta exterior es menos “crunch” o crocante que la del producto frito con aceite de girasol.
Los aceites, en los que predominan los ácidos grasosinsaturados, son muchos más adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas desde el punto de vista de su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturación el aceite se...