Evaluación de alimentos mediterráneos

INFORME FINAL DEL PROYECTO

“EVALUACIÓN DE LA OPINIÓN DE LOS CONSUMIDORES SOBRE DISTINTOS ALIMENTOS MEDITERRANEOS”

Grupo de Investigación: Dr. Miguel Angel González Viñas Dra. Antonia García Ruiz Dra. Eva Sánchez-Palomo Lorenzo

Fdo. Miguel Ángel González Viñas Investigador Responsable

30 de ENERO de 2008

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Objetivos:En este estudio y dentro de las líneas de investigación que se están desarrollando en nuestro Departamento, se han evaluado las opiniones de los consumidores respecto a diferentes productos alimenticios incluidos dentro de lo que se denomina “dieta mediterranea” (carnes, mieles, vinos, vinagres, etc). El principal objetivo ha sido conocer el impacto sensorial que los diferentes tipos de carnes, lasdistintas variedades de vino o el origen floral de las diferentes mieles tienen en el consumidor. Evaluar que factores intervienen a la hora de comprar un determinado producto y en base a los hábitos de consumo de los diferentes sectores de población ver lo que esta ocurriendo en el mercado de estos productos en Castilla-La Mancha.

1. Introducción La evaluación sensorial se define como elmétodo científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído. (Stone y Sidel 1993) Cuando una industria desea introducir un nuevo producto en el mercado debe saber cuáles son las características sensoriales de los productos de la competencia y cuáles son las de mi producto. Los perfilessensoriales permiten obtener información objetiva de los atributos sensoriales de un amplio grupo de productos. Existen diversas metodologías que nos permiten responder a estos y muchos desafíos más. A pesar de la eficacia que los diversos métodos de análisis instrumental han adquirido en los últimos años, existen cuestiones que no se pueden ser solucionadas utilizando exclusivamente esa vía. En laactualidad, no es suficiente para las industrias de alimentos realizar un buen trabajo y obtener, desde un punto de vista físico-químico un producto adecuado, sino que, si se quiere tener éxito en el mercado nacional y una posible expansión hacía mercados internacionales, hay que considerar la calidad del producto como un factor crítico para el acceso a nuevos mercados competitivos. El Análisis Sensoriales un método directo, normalizado y muy sensible para apreciar las características sensoriales de los vinos, que actualmente no se puede reemplazar por ninguna otra técnica. El análisis sensorial es por tanto, una técnica que aporta una valiosa información que permite, un conocimiento más complejo de las características de los alimentos, y que hace posible una adecuada elaboración de los mismos,con el objetivo de satisfacer las demandas de los consumidores a los que va dirigido.
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De una forma general y en términos empresariales, podemos definir la calidad como aquello quesatisface al consumidor (Close, 1994). Rohm y col., en el año 1994, concluyeron que la calidad total de un producto alimentario está definida por los denominados factores de calidad primarios y secundarios. Entre los factores de calidad primarios, se incluyen las características sensoriales de los alimentos, tales como la textura, el olor, el sabor y la apariencia (Stone y Sidel, 1985), mientrasque el grupo de factores de calidad secundarios, estaría integrado por factores tales como el precio, el etiquetado y el envasado, la imagen, etc. (Early 1995). En principio, la caracterización sensorial y su correlación con las características físico-químicas de los alimentos, son necesarias para definir lo que se entiende por perfil sensorial de los mismos, para determinar si logra o no...