Evaluación De De Una Bebida Láctea Instantánea A Base De Harina De Arracacha

Rev Chil Nutr Vol. 37, Nº4, Diciembre 2010

EVALUACIÓN DE DE UNA BEBIDA LÁCTEA INSTANTÁNEA A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) CON LA ADICIÓN DE ÁCIDO FÓLICO EVALUATION OF A MILKY INSTANT DRINK WITH ARRACACHA FLOUR (Arracacia xanthorrhiza) AND ADDITION OF FOLIC ACID
Auris García M., Emperatriz Pacheco–Delahaye Laboratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Químicay Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela, Maracay, Estado Aragua, Venezuela. ABSTRACT To diversify the use of extruded arracacha flour, it was proposed the preparation of a drink with the addition of folic acid. The methodology applied allowed to determine the chemical composition, physical-chemical characteristics, functional in vitro starch digestibility and shelfstability. The formulation based on a meal arracacha 30,30%, 42,32%, 27,22% and 0,16 % of vanilla was the highest preference. It is characterized by intermediate rate of digestion and to the development of a viscous suspension meringue type, no lumps, no phase separation, by high water absorption, swelling power and solubility. It was estimated that 200 g of the product provides 400 to 340 mg offolic acid and a good supply of protein, minerals and dietary fiber. This mixture had stability for three months of storage. In conclusion this flour can be used as an alternative source of starch to make milk drinks. Key words: Arracacia xanthorriza; arracacha; milk drinks; in vitro starch digestibility; instant mixes. Este trabajo fue recibido el 1 de Abril de 2009, aceptado con modificacionesel 15 de Marzo de 2010 y aceptado para ser publicado el 15 de Noviembre de 2010.

INTRODUCCIÓN Las bebidas instantáneas surgieron como una alternativa a las necesidades de una población, que requiere del uso y consumo de alimentos de rápida preparación. Se han considerado vehículos apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que aporten beneficios a la salud en la medida que seincluyan con frecuencia en la dieta diaria. Los investigadores mantienen una continua búsqueda de nuevas fuentes alternativas de materias primas para elaborar este tipo de producto, estableciendo el desarrollo de mezclas óptimas de ingredientes, que conlleven a características organolépticas, físicas, químicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de los consumidores (1,2). Las bebidaslácteas instantáneas son mezclas deshidratadas, en polvo o granuladas, elaboradas con una relación mínima de 30% de leche en el producto final, Puede contener agregados de otros ingredientes de uso

alimentarios permitidos, entre ellos, cereales, azúcares, saborizantes de frutas, chocolate, vainilla, edulcorantes, frutas o vegetales deshidratadas (3). Sin embargo, la norma Ibernorca (4) definea estas bebidas como una mezcla que al reconstituirla por simple dilución en agua potable, son capaces de solubilizarse e hincharse en agua fría o templada, aumentando su volumen y conformando una solución viscosa de manera inmediata y sin presencia de grumos. Esta misma norma recomienda para la formulación de las mezclas, utilizar harinas o almidones gelatinizados o pregelatinizados en unarelación de sólidos que proporcione las propiedades gelificantes requeridas dependiendo del tipo de bebida (chicha, merengada u otra). Además sugieren que presenten un contenido de humedad máximo de 5%, color, sabor, olor y consistencia hasta el final del periodo de almacenamiento típico del producto reconstituido y un contaje máximo de

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mohos de 1x102 ucf/g y acidoúricos de 1x103 ucf/g. Pacheco (5) propuso que estas bebidas sean preferiblemente elaboradas a partir de mezclas de polvos, debido a la alta demanda que tienen en el mercado popular, no sólo por las ventajas que presenta de menor costo durante la manipulación, largo tiempo de vida útil, sino también por ser de fácil...