EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

Universidad nacional de Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académica en ingeniería en industrias alimentarias
TEMA:
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE: PH, ACIDEZ TITULABLE, DENSIDAD, SÓLIDOS TOTALES, PUNTO CRIOGENICO.

Docente : Ing. José Salhuana Granados.

Curso : Tecnología de la leche.

Alumna : Herrera Delgado, Cynthia Analy.

Ciclo : V

Cajamarca, 14 de Octubre del2015
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE: PH, ACIDEZ TITULABLE, DENSIDAD, SÓLIDOS TOTALES, PUNTO CRIOGENICO.

I. INTRODUCCIÓN
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión enagua. La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su masa. (Requena, 1999)
Toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el proceso de las determinaciones físico-químicas de cualquier sustancia. La técnica da el resultado de loque se investiga en base a la muestra pero si esta muestra no es representativa la inocuidad durante el análisis no puede corregir las definiciones del muestreo. La dificultad más frecuente en el muestra está dada por la grasa y que esta, al encontrarse en emulsión tiende a separarse, luego será necesaria, agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así poder tomaruna muestra que resulte representativa. Sin embargo, es conveniente evitar las incorporaciones de aire por que estas han de llevarnos a algunos errores.( Covenin 1993.)
Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para hacer lo después de un tiempo, sea por razones de acumulación de muestras para una sola determinación, porque se difiere el análisis a una fecha muyposterior. La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. La calidad de la leche puede ser adulteradaen su pureza, si así que pude haber unos cambios en cuanta a la composición química siendo así que los productos lácteos pueden tener defectos que perjudicaría económicamente al público en general para ello se realiza un análisis que es la densidad motivo por el cual se podrá ver la calidad de la leche para un deseado producto. (Covenin 1993.)
II. OBJETIVOS
Conocer los materiales y equipos queson aplicados durante este método.
Identificar la calidad de la leche siguiendo los parámetros mencionadas por el ingeniero.
Aplicar los datos correctamente para calcular la densidad de la leche mediante modelos matemáticos antes dados.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores teóricos reportados en la bibliografía.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Según la definiciónadoptada por el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higiénicamente y que no debe contener calostro" (Veisseyre, 1988).
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más denso que elagua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema químico y físico-químico muy complejo y, de modo esquemático, se puede considerar como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal (Veisseyre, 1988).
Composición de la leche
La leche es el producto normal de secreción de la...