Evaluación de la calidad microbiologica y fisicoquímica de la leche fluida consumida en el d. f para prevenir su alteración

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S3;aVICIO

S O C I A L

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La leche e s un proauc'¿o que no posee más que una d é b i l y efímera protección naturel, por l o que l a s condiciones con que se
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obtenga e s t e alimento, desde l a selección d e l @nado,

su maiieio,

alimentación, alojamiento y nuy particularmente l a ordeña, deben considerarse cienixo de l a s medidas preventivas elenentales de ssnidad. S i n embargo, l a s l e c h e s obtenidas dentro de normas acepta b l e s presentan una contaminación bacteriana, l a cual se desarrol l a rapidamente a l encontrar l o s elementos necesarios para su producción.

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La f l o r a bacteriana de l a leche est6 constituida por &rnenes vanalec y patógenos f a c u l t a t i v o s , además e x i s t e l a posibi-

lidad de encontrar b a c te r i a s patógenas con c i e r t a frecuencia;

--

unas y o t r a s i n f l u r e n en e l estado de l a leche y l a salud d e l cop sumidor

Los prodactores pueden verse tentados a f a l s i f i c a r l a l e i

che siempre que e s t a operación sea simple g d i f i c i l n e n t e detecte.
b l e por e l consunidor. 3 s i-r'"'a ~ i il s i s t i r sobre l a s graves con, n

-cuencias que l o s fraudes d e l ti-o

que sean, entrañan desde e l

--

punto de v i s t a de l a saliid p Ú d i c a , Siempre nay una modificacióa
en l a composición o r i g i n a l de l a leche y, miig,a men-udo, un enpoi x e c i n i e n t o eri elementos n u t r i 5 v o s . P o r e l l o , puede compronetey
ee 3z salud de l o s nifios g l o s ancieaos, 3ara l o s GiLe l a leche COiqSi-i-

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uii nlirento csenci-l.
PTi.::.,xci?. de Sü.lG:d, ki:ie>2a.,
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> r k ; i r i a de salLd. i1 con.il;S sefiai6 c i uiia caiiiiaad consideracle p

de lo s casos de diarrea aL?lc?a C O J causados por aliriientos c o n t m i -

nados por bacterias, r,ien:i.as
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l a

~ a l z b s o r c i 6 nresultante d e t e

r i o r a e l estado niltricional, consecceacia p.rticulamen-Ge g;rave
ea e l caso de l a s personas nalnu-tzidas. inocuidad, aii;eración y f a l s i f i c a c i ó n de l a leche, Por l o tanto e s evidente que ua progrclopara conocer l a

-

forzosanente -

aumentad la p r o v i s i ó n y l a c a l i d a d de ésta, a l disninuir l a s pég didas cassadas por e l d e t e r i o r o , l a adulteracibn g contaminación.

La leche es luz~ líquido s e ~ r i ~ a i por l a s z l & ~ & ~ - l ~ , s lo mama--i i a s de hexbras s ~ z s 2,9 C O
de l a c r i a .
d5Sp6C

&e2. c a i o s t r o , a l nacimieato-

3suz1

l i q u i d o de ConpOs~cL6~1. o q l e j z , 'oluico, 0 2 2 ~ 0 , c

dos veces más viscoso que e l agua, de sabor l i g e r a e n t e dulce 76:: 2:: cercacio

z l a neutralidad.
~ITLl í q u i d o

La leche e s

que mantiene en suspensión gr&.yJlos
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de grasa y proteinas, presenta analogfa y e s t á consti.tu.ido p r !.actos.?

con e l plasna sanmineo
1 ~ otros 0 ssales nj.ner;ilec y ~
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nicroelementos como son: las enoinas, p i m e n t o s

vitaaiEas.

Sus p r i n c i p a l e s caracteres fisicoqufmicos y microbioiógicog son: densidad a 15OC punto c r i o scópico acidez i n d i c c de refraccibr; a 20'~. grasa pr0i;eína.s lactosa
SiJG

1.025-1 .O35
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dit.
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-0.56
1.7

14 .

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dit (ác. l á c t i c o )

clomrosf0sia';asa
3 8 so f ilo s

aerobios

colifomes

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