Evaluación De La Capacidad De Retención De Agua Y De Emulsificación De Carne

PRÁCTICA N°3 “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN DE CARNE”

NOMBRE DEL ALUMNO (A):
CUEVAS MONTENEGRO MARÍA GUADALUPE
GRUPO: “4°B” PERIODO: SEPT-DIC
FECHA: 26/09/2012
Porcentaje | Requisitos |
20% | Resumen |
15% | Introducción |
5% | Materiales y Métodos |
15% | Explicación de la Metodología |20% | Análisis de Resultados |
20% | Conclusiones |
5% | Bibliografía Formato APA |



PRÁCTICA N°3 “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN DE CARNE”
RESUMEN:
Se estudiaron tres tipos de carnes: pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos en las pruebas de las tres carnes, fueron ingresados al programa JMP, para ser evaluados y saber si haydiferencias en los resultados, mostrando que en la CRA la carne de cerdo y la de res no tienen diferencia significativa, y a su vez en la carne de res y la de pollo no tienen diferencia significativa. En la prueba de agua libre, los resultados del agua libre de la carne de pollo, res y cerdo, analizados por el Tukey, mostrando que están estandarizados, ya que no hay diferencia significativa en los trestipos de carne. En la prueba de emulsión los resultados mostraron que están estandarizados, pues no hubo diferencia significativa en ellos.
La carne que tuvo mejor retención de agua fue la carne de pollo y la que no retuvo nada fue la de credo, la carne que tiene mayor contenido de humedad (agua libre) fue la carne de res con un 77.82% (promediado), finalmente la carne que tiene una mayorcapacidad de emulsificación es la carne de res con un promedio de 2.5 ml gastados de aceite vegetal.
Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

Palabras clave: carnes, JMP, CRA, agua libre, emulsión, Tukey

ABSTRACT:
Three types of meats were studied: chicken, beef and pork. The results obtained in the tests of the three meats, wereadmitted to the program JMP, to be evaluated and whether there are differences in the results, showing that the CRA pork and beef have no significant difference, and in turn in beef and chicken have no significant difference. In the test of free water, free water results in beef and chicken, beef and pork, analyzed by the Tukey, showing that they are standardized, as there is no significantdifference in the three types of meat. In the emulsion test results showed that are standardized, because no significant difference in them.
The meat had better water retention was the chicken and which withheld nothing creedal faith, meat has higher moisture content (free water) was the beef with a 77.82% (averaged), finally meat that has a higher emulsification capacity is beef with an average of 2.5ml vegetable oil worn.
Some factors influencing the CE also include pH, temperature and the amount of fat present.
Keywords: meat, JMP, CRA, free water, emulsion, Tukey

INTRODUCCIÓN:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define come la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos pica-dos o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y. por lo tanto, no existe una retención física delagua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las...