evaluación de la fermentación en levadura

Evaluación de la eficiencia de fermentación de cepas de levadura y su efecto sobre la calidad de los vinos jóvenes.

Como sabemos el vino es una bebida alcohólica que se produce a partir del zumode uva, para que este proceso salga bien se tiene que seleccionar la cepa de levadura esta es la encargada de consumir los azucares que se encuentran en las uvas y convertirlas en alcohol. Estosmicroorganismos son los encargados de darle la consistencia, color y aroma al vino esto lo hacen consumiendo el azúcar y otros componentes y convirtiéndolos en etanol, CO2 y cientos de productossecundarios que contribuyen a la realización de un buen vino.
El estudio en que nos basamos se realizó en el Centro de Investigación Nacional de la Uva en la India en el 2010 este se realizó en la temporada defructificación, los vinos en que se evaluaron las cepas son el Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanco, el estudio se realizó recolectando las uvas en la mañana y metiéndola en una cámara deenfriamiento en la cual se le quito el calor del campo, el despalillado se hizo manualmente y después fueron aplastados en la trituradora e inmediatamente después se le agregaron 10ppm de metabisulfito depotasio se añadió en el mosto.
De acuerdo con los datos que recogieron en este estudio la cepa RS-3 fue la mas eficiente en los vinos Cabernet Sauvignon con un 84.4% de conversión de azucares aalcohol, a diferencia de la cepa RS-1 que fue superior en los vinos Cabernet Sauvignon Blanco. La cepa RS-3 tiene un gran potencial para producir vinos de gran calidad sin embargo el sabor y la consistenciadel vino no es de primera calidad esto hace que se le tenga que agregar otra cepa para darle las características que le faltan para tener un vino joven de primera calidad.
Seleccionar la cepaadecuada para la producción del vino no es cualquier cosa ya que son microorganismos que tienen que tener condiciones adecuadas para que sobrevivan algunas de estas condiciones son el nivel de tolerancia...