“Evaluación de los descriptores de sabor, dureza – masticabilidad y facilidad al rebanado entre dos marcas comerciales de salchichas

“Evaluación de los descriptores de sabor, dureza – masticabilidad y facilidad al rebanado entre dos marcas comerciales de salchichas (Zenú y Rica Rondo) a partir de pruebas sensoriales descriptivas y análisis instrumental”
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE – BERÁSTEGUI
2009

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Determinar elgrado de satisfacción entre dos marcas comerciales de salchichas en latadas de pollo (Rica Rondo y Zenú) entre los consumidores evaluados mediante la realización de pruebas Descriptivas, a través de escalas hedónicas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Preparar las muestras de salchichas enlatadas de pollo para la catación a una temperatura de 200C.

Planificar y ejecutar una prueba descriptiva con unaescala hedónica para jueces con dos marcas comerciales de salchichas enlatadas, según los descriptores sobresalientes.

Escoger jueces no entrenados (jueces consumidores) para realizar las respectivas pruebas descriptivas de salchichas enlatadas.

Analizar los resultados obtenidos en la evaluación sensorial posteriormente de ser aplicados una comparación de medias.

Interpretar losresultados para determinar el grado de satisfacción de alguna marca en especial por parte de los jueces.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad el consumidor esta sensibilizado con los diferentes parámetros organolépticos y sensoriales de los alimentos, aprecia el color, aroma, la textura o el sabor de unos alimentos diversidad de productos alimenticios incrementa constantemente y suscaracterísticas se basa en nuevos atractivos y diferentes texturas más que en otros sabores y otras propiedades sensoriales.
La medición de la textura, dureza, sabor está siendo propuesta como una alternativa de evaluación sensorial, pero aun se sigue utilizando el análisis sensorial porque es la mejor forma de de apreciar dicha propiedad ya que quien mejor que el consumidor o panel para establecer si lesatisface o no el producto teniendo en cuenta esta propiedad, por lo cual en el siguiente proyecto se propone evaluar en salchichas y establecer un nuevo parámetro que caracterice dicho producto.




















INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre lasrespuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.
El análisis sensorial sirve de manera general para analizar e interpretar las características de un producto, utilizando para este propósito los órganos delos sentidos. La propuesta que se detallará a continuación es con el propósito de definir la formulación final de las salchichas enlatadas a partir de los descriptores de dureza, sabor y masticabilidad que se ha estudiado mediante análisis sensoriales evaluándolo mediante el grado de satisfacción.
En el presente contexto el interés se centra en el establecimiento de una comparación objetivaentre dos muestras de un sabor determinado que representa a un producto como tal de calidad aceptable para lo cual pueden ser utilizadas varias escalas.

















MARCO TEÓRICO
1. SALCHICHAS:
La salchicha es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelenaprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial....