evaluación de pescado




EVALUACION DE LA FRESCURA DEL PESCADO

INTEGRANTES:
Lara Saldaña Adriana Raquel
Huitron Rojas José Eduardo
Martínez Narváez Jorge Armando

GRUPO: 5IV1

EQUIPO: 6 SECCION: 2

PROFESORES:
M. en C. Rogelio Almazán Rodríguez
M. en C. Martha Flores Valdez
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
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Aspecto
Calificación
Min- Max
Calificación
Introducción
0.0 – 0.5 puntosObjetivos
0.0 – 0.5 puntos

Fundamentos
0.0 – 1.5 puntos

Trabajo individual
0.0 – 1.0 puntos

Memoria de cálculo
0.0 – 2.0 puntos

Discusión
0.0 – 2.5 puntos

Conclusiones
0.0 – 1.5 puntos

Bibliografía
0.0 – 0.5 puntos

Total
0.0 – 10.0 puntos



Fecha: 20/11/12 Firma del profesor:


INTRODUCCIÓN
Generalmente el término "calidad" se refiere a laapariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que lamejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para laevaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente;bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
El estudio del grado de frescura y la evaluación de la calidad sanitaria es el objetivo fundamental de la inspección del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para el consumo.
Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos dela pesca deben almacenarse en refrigeración y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los mismos. Tras la captura se inician los procesos de degradación autolítica asociados con los cambios post-mortem que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza a multiplicarse aumentando la carga microbiológica y las denominadas bacterias del deterioro.Además las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtención del pescado y los productos de la pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la diversidad de microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patógenos, derivados de la manipulación. Cuanto mayor número de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayor es el riesgo de contaminaciónmicrobiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas manipulaciones. Por ello el eviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operaciones recomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) para reducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor contaminación cuando no se realizan unas correctas prácticashigiénicas. Durante la inspección se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado y productos de la pesca para su consumo. Además se controlarán las tallas mínimas para evitar la captura y comercialización de peces de pequeño tamaño, no obstante las competencias para retirar partidas de pescado que no cumplan los criterios de talla mínimas establecidas por el gobierno y en su caso por la...