Evaluación de subproducto

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO
Facultad de Química
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

“EVALUACIÓN DE SUBPRODUCTO OBTENIDO EN LA
ELABORACIÓN DE JUGOS DE MANGO Y GUAYABA COMO
FUENTE DE FIBRA ANTIOXIDANTE”
TESIS
Que como parte de los requisitos para obtener el grado de
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPresenta:
IBQ. Eugenia Maria Olivera Fox

Dirigido por:
Dra. Rosalía Reynoso Camacho

Centro Universitario
Querétaro, Qro.
Diciembre 2012
México

1

ÍNDICE

Página
I. INTRODUCCIÓN

1

II. ANTECEDENTES

3

2.1 Las enfermedades crónico degenerativas en México
y factores asociados

3

2.1.1 Diabetes mellitus

3

2.1.2 Estrés oxidativo

4

2.2 Aspectos metabólicosasociados a las enfermedades
crónico degenerativas

5

2.2.1 Metabolismo de los carbohidratos

5

2.3 Compuestos fenólicos

7

2.3.1 Flavonoides

8

2.3.2 Antocianinas

9

2.3.3 Taninos

10

2.3.4 Papel biológico de los polifenoles

11

2.3.5 Polifenoles extraíbles y no extraíbles

11

2.4 Metabolismo de los compuestos fenólicos

13

2.5 Carotenoides

152.6 Fibra

16

2.6.1 Fibra dietaria (FD)

16

2.6.2 Fibra dietaria soluble (FS) y no soluble (FI)

16

2.7 Fibra antioxidante

17

2.8 Fibra y sus efectos en el tratamiento de enfermedades 18
2.9 Residuos orgánicos

19

2.10 Industria de jugos en México

19

2.11 Frutas bajo estudio

20
2

2.11.1 Mango (Mangifera indica L.) y
su composición química

20

2.11.2Guayaba (Psidium guajava L.) y
composición química

21

III. JUSTIFICACIÓN

22

IV. OBJETIVOS

23

4.1 Objetivo General

23

4.2 Objetivos Particulares

23

V. METODOLOGÍA

24

5.1 Materiales químicos

24

5.2 Materia prima

24

5.3 Análisis proximal

25

5.4 Determinación de FDT por métodos enzimáticos

25

5.5 Propiedades funcionales de la muestra enpolvo

25

5.5.1 pH

25

5.5.2 Capacidad de absorción de agua (CAA)
y aceite (CAa)

26

5.5.3 Índice de solubilidad en agua (ISA)

26

5.5.4 Análisis de color

26

5.6 Determinación de compuestos fenólicos

27

5.6.1 Cuantificación espectrofotométrica
de fenoles totales

27

5.6.2 Cuantificación de espectrofotométrica
de flavonoides

27

5.6.3 Cuantificación defenoles extraíbles

28

5.6.4 Cuantificación de fenoles no extraíbles

28

5.6.5 Cuantificación de compuestos fenólicos
por HPLC-DAD

30

5.7 Determinación de carotenoides

30

5.7.1 Cuantificación espectrofotométrica

30

5.7.2 Cuantificación de -caroteno por HPLC-DAD
3

31

5.8 Índice de retardamiento de diálisis de glucosa (IRDG) 31
5.9 Inhibición in vitro de alfaamilasa

32

5.10 Capacidad antioxidante

32

5.11 Análisis estadístico

33

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

34

6.1 Análisis fisicoquímico y proximal

34

6.2 Análisis de compuestos polifenólicos

42

6.3 Análisis de capacidad antioxidante

50

6.4 Índice de retardamiento de difusión de glucosa

54

6.5 Porcentaje de inhibición de la enzima alfa amilasa

56

VII.CONCLUSIONES

58

VIII. LITERATURA CITADA

59

4

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro

Página

6.1. Análisis fisicoquímico de los subproductos de mango y

34

guayaba.
6.2. Análisis proximal de los subproductos de mango y guayaba.

36

6.3. Análisis de color de los subproductos de mango y guayaba.

39

6.4. Cuantificación de -caroteno en los subproductos de mango y

40guayaba por HPLC.
6.5. Concentración de compuestos fenólicos y flavonoides en los

43

extractos acuoso-orgánicos de las muestras de subproducto
de mango y de guayaba.
6.6. Concentración de polifenoles no extraíbles en los extractos

44

acuoso-orgánicos del subproducto de mango y de guayaba.
6.7. Concentración de compuestos fenólicos identificados por

49

HPLC en los extractos...