Evaluación de tres parámetros físico químicos como índices de frescura en sardinas congeladas
Páginas: 13 (3058 palabras)
Publicado: 22 de enero de 2014
Evaluación de tres parámetros físico químicos como índices de frescura en sardinas congeladas.
Vallenilla, O., A. Cabello, J. Alió y D. Altuve
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de los Estados Sucre y Nueva Esparta. Cumaná, Estado Sucre, Venezuela. E-Mail. ovallenilla@inia.gob.ve
Resumen.
El objetivo del presente trabajo fue determinar los parámetros de grasas, histaminas ypH, en la sardina (Sardinella aurita) este es un pez pelágico costero de característica plantofaga, este representa un eslabón importante de la estructura trófica del ecosistema marino costero, constituye uno de los principales recursos pesqueros que se explota en aguas territoriales de Venezuela. En el presente trabajo se evaluó el contenido de grasa, pH y histamina en sardinas congeladasprocedentes de una empresa pesquera, los análisis fueron realizados según las normas venezolanas Covenin, entre los meses de mayo a diciembre, encontrándose valores de grasa desde 2,1 % en diciembre hasta 5,9 % en agosto, valores de pH desde 5,8 en junio hasta 6,3 en julio y valores de histaminas desde 7,13mg/100g en junio hasta 13,03 mg/100g en octubre. Los análisis estadísticos demostraron queexisten diferencia significativas en los valores de grasa P= 0,001 con 95 %, pH menor a 0.001 con 95 % e histamina P=0,054 con un 95 % de confianza
Introducción
Unos de los recursos pesqueros de mayor importancia económica que se explota mediante el sistema de pesca artesanal en la región Nororiental de Venezuela es la sardina (Sardinella Aurita). La sardina, pertenece a la familia Clupeidae, escapturada en forma artesanal por un conjunto de tradicionales “peñeros”, que conforman el tren sardinero, utilizando el arte de pesca tradicional conocido como chinchorro de playa o sardinero y representa el mayor volumen de una especie que se captura por esta metodología, siendo el primer sustento de las comunidades de pescadores artesanales en el país, los cuales pueden ser considerados comogrupo socio económico deprimidos. (Bello 2000).
En los últimos años se ha incrementado su destino al consumo fresco. En 2005 se distribuye 65% para conservas, 20% para la industria congeladora, 12% consumo directo (fresco-refrigerado congelado) y 3% como carnada viva para otras pesquerías. Del 20%, transformado en troncos congelados entre el 7 y 8% son adquiridas por la industria conservera lo queincrementa la sardina destinada a las procesadoras de enlatados. Su alto consumo la convierte en la principal especie pesquera sujeta a industrialización, exportación y consumo. (Cabello 2005).
Las especies pelágicas pequeñas en general se caracterizan por ser especies migratorias de carnes rojas con un desarrollo muy marcado del musculo oscuro. La composición química de estas especies difiereconsiderablemente dependiendo de la edad, sexo, condición fisiológica, área y época de pesca, por lo que difícilmente se podría definir una única composición. Sin embargo se podría señalar en términos generales que están constituidas principalmente por 1 a 24 % de lípidos; 60 a 80 % de agua y 14 a 24 % de proteínas de estos constituyente la mayor variación ocurre en el contenido de lípidos ( Burty Hardy,1992).
La sardina es un pez migratorio de carne roja y se caracteriza por acumular grasa en el musculo y tejido sub cutáneo como fuente de energía. Se dice que la sardinas de la época del año, cuando su contenido de grasa es mayor son las más sabrosa, de manera que el sabor está relacionado con la época del año, sin embargo hoy en dia con el desarrollo de mejores técnicas decongelación, esta relación se hace cada vez menos notoria en la sardinas venezolanas, la época de mayor contenido de grasas se presenta entre julio y octubre (Kodaira 2000).
La frescura es uno de los índices de calidad más importante del pescado. Cualquier pez recién capturado esta saltando, esto es un signo de que le pescado está vivo y no puede ser más fresco que este, sin embargo se sabe que un...
Vallenilla, O., A. Cabello, J. Alió y D. Altuve
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de los Estados Sucre y Nueva Esparta. Cumaná, Estado Sucre, Venezuela. E-Mail. ovallenilla@inia.gob.ve
Resumen.
El objetivo del presente trabajo fue determinar los parámetros de grasas, histaminas ypH, en la sardina (Sardinella aurita) este es un pez pelágico costero de característica plantofaga, este representa un eslabón importante de la estructura trófica del ecosistema marino costero, constituye uno de los principales recursos pesqueros que se explota en aguas territoriales de Venezuela. En el presente trabajo se evaluó el contenido de grasa, pH y histamina en sardinas congeladasprocedentes de una empresa pesquera, los análisis fueron realizados según las normas venezolanas Covenin, entre los meses de mayo a diciembre, encontrándose valores de grasa desde 2,1 % en diciembre hasta 5,9 % en agosto, valores de pH desde 5,8 en junio hasta 6,3 en julio y valores de histaminas desde 7,13mg/100g en junio hasta 13,03 mg/100g en octubre. Los análisis estadísticos demostraron queexisten diferencia significativas en los valores de grasa P= 0,001 con 95 %, pH menor a 0.001 con 95 % e histamina P=0,054 con un 95 % de confianza
Introducción
Unos de los recursos pesqueros de mayor importancia económica que se explota mediante el sistema de pesca artesanal en la región Nororiental de Venezuela es la sardina (Sardinella Aurita). La sardina, pertenece a la familia Clupeidae, escapturada en forma artesanal por un conjunto de tradicionales “peñeros”, que conforman el tren sardinero, utilizando el arte de pesca tradicional conocido como chinchorro de playa o sardinero y representa el mayor volumen de una especie que se captura por esta metodología, siendo el primer sustento de las comunidades de pescadores artesanales en el país, los cuales pueden ser considerados comogrupo socio económico deprimidos. (Bello 2000).
En los últimos años se ha incrementado su destino al consumo fresco. En 2005 se distribuye 65% para conservas, 20% para la industria congeladora, 12% consumo directo (fresco-refrigerado congelado) y 3% como carnada viva para otras pesquerías. Del 20%, transformado en troncos congelados entre el 7 y 8% son adquiridas por la industria conservera lo queincrementa la sardina destinada a las procesadoras de enlatados. Su alto consumo la convierte en la principal especie pesquera sujeta a industrialización, exportación y consumo. (Cabello 2005).
Las especies pelágicas pequeñas en general se caracterizan por ser especies migratorias de carnes rojas con un desarrollo muy marcado del musculo oscuro. La composición química de estas especies difiereconsiderablemente dependiendo de la edad, sexo, condición fisiológica, área y época de pesca, por lo que difícilmente se podría definir una única composición. Sin embargo se podría señalar en términos generales que están constituidas principalmente por 1 a 24 % de lípidos; 60 a 80 % de agua y 14 a 24 % de proteínas de estos constituyente la mayor variación ocurre en el contenido de lípidos ( Burty Hardy,1992).
La sardina es un pez migratorio de carne roja y se caracteriza por acumular grasa en el musculo y tejido sub cutáneo como fuente de energía. Se dice que la sardinas de la época del año, cuando su contenido de grasa es mayor son las más sabrosa, de manera que el sabor está relacionado con la época del año, sin embargo hoy en dia con el desarrollo de mejores técnicas decongelación, esta relación se hace cada vez menos notoria en la sardinas venezolanas, la época de mayor contenido de grasas se presenta entre julio y octubre (Kodaira 2000).
La frescura es uno de los índices de calidad más importante del pescado. Cualquier pez recién capturado esta saltando, esto es un signo de que le pescado está vivo y no puede ser más fresco que este, sin embargo se sabe que un...
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