Evaluación Química Del Vino De Semeruco

Ciencias del Agro y del Mar

MULTICIENCIAS, Vol. 10, Nº 3, 2010 (234 - 240)
ISSN 1317-2255 / Dep. legal pp. 200002FA828

Evaluación química del vino de semeruco (Malpighia
spp.) producido en el estado Falcón, Venezuela
Alexandra Herrera Nemeth, Carmiña Padín González , Bernarda Rivas Pérez,
Wilmer Barrera Petit, Rómulo Hernández Motzezak e Iván Leal Granadillo*


Laboratorio deAnálisis Químico.
Laboratorio de Tecnología y Conservación de los Alimentos.
Programa de Agronomía, Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.
Coro, Venezuela. *ialealg@gmail.com

Resumen
La presente investigación consistió en la caracterización físico química del vino de semeruco (Malpighia spp.) elaborado artesanalmente en la Península de Paraguaná del estado Falcón, Venezuela,con el fin de potenciar el aprovechamiento de la fruta. Fueron analizados tres
lotes de vino elaborados en Diciembre 2006, Mayo y Octubre 2007. Los resultados fueron:
9,08-9,44 de alcohólico, 74-133 g/L de azúcares totales; 4,78-6,23 g ácido tartárico /L de acidez
total; 0,31-0,46 g ácido acético/L de acidez volátil; 0,14-0,24 g/L de sulfatos. Todos estos parámetros cumplieron con la NormaVenezolana COVENIN 3344 para Vinos y sus Derivados. El
pH se encontró entre 3,44 y 3,58. La concentración de polifenoles totales encontrada en el vino
de semeruco (1,6-2,6 g/L) resultó ser similar a la de los vinos de uva. La concentración de ácido
ascórbico estuvo comprendida entre 237 y 958 mg/100mL.
Palabras clave: semeruco, vino, análisis físico-químico, polifenoles.

Chemical Evaluation ofAcerola (Malpighia spp.) Wine
Produced in Falcón, Venezuela
Abstract
This investigation consisted of the physical and chemical characterization of acerola
(Malpighia spp.) wine produced on the Paraguaná Penninsula, State of Falcón, Venezuela, in
order to enhance the use of this fruit. Three batches of wine were tested, made in December,
2006, May and October, 2007, respectively. The resultswere: 9.08 to 9.44 for alcohol content;
74-133 g/L for total sugars; 4.78 to 6.23 g tartaric acid/L of total acidity; 0.31 to 0.46 g acetic
acid/L of volatile acidity; 0.14 to 0.24 g/L of sulfates. These parameters were within the
COVENIN 3342 standards for wines and their derivatives. The pH was between 3.44 and 3.58.
The concentration of polyphenols found in acerola wine (1.6 to 2.6 g/L) wassimilar to that of
grape wines. Ascorbic acid concentration was between 237 and 958 mg/100 mL.
Key words: acerola wine, physical-chemical analysis, polyphenols.

Recibido: 26-07-2010 / Aceptado: 06-12-2010

MULTICIENCIAS VOL.10, Nº3,2010(234-240) / NÚCLEOPUNTOFIJO-UNIVERSIDADDELZULIA

Introducción
El fruto de semeruco (Malpighia spp.) puede ser consumido fresco además de ser utilizado enla elaboración de
jugos, helados, mermeladas, compotas, gelatina, licores y
recientemente en vinos [21]. Industrialmente es usado
para la elaboración de concentrados por su alto contenido
de vitamina C y como fortificador del acido ascórbico en
otros jugos de frutas pobres en esta vitamina [19]. Además
es fuente de carbohidratos, tiamina, riboflavina, hierro,
calcio y fósforo. Su elevadaconcentración de vitamina C y
su contenido de carotenoides y bioflavonoides le otorgan
poder anti-oxidante.
La similitud con la uva desde el punto de vista de la fermentación de la fruta se conoce como su índice de factibilidad enológica (IFE) y es un factor importante para la elaboración de vinos. Padín [21] reportó la cuantificación del
IFE del semeruco, concluyendo que este fruto tienepotencial para la elaboración de vino si se ajustan el pH, la
acidez total titulable y el contenido dé azúcares. Por otra
parte, se evaluó el efecto del grado de maduración del semeruco sobre la calidad del vino de frutos, evidenciando
que frutos semi maduros, maduros y sobre maduros no
afectan la calidad físico-química ni organoléptica pero si el
rendimiento de proceso [18].
Con esta...