evaluasion sensorial

Evaluación Sensorial de los
Alimentos

Dr.C. Julia Espinosa Manfugás

Evaluación Sensorial

Evaluación Sensorial

Dr. C. Julia Espinosa Manfugás

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Ministerio de Educación Superior, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipoReconocimiento No
Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre
que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no
realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm
ISBN 978-959-16-0539-9
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F yG, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la Edición

La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial en
el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la
oportunidad de trabajar con ellapersonalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo
cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital me
dio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia que
estaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto de
Investigaciones para la IndustriaAlimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi
dirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital.
Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos,
registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para la
distribución de libros enespañol. Eso es para mi una gran satisfacción y me hace sentir que en él
también hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el
presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba,
sino también en el ámbito internacional.
El Editor, Dr.C. Raúl G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa ManfugásUniversidad de la Habana. Cuba
2007

Evaluación Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugás. – Ciudad de La
Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0539-9

(C) Todos los derechos reservados.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN/ 1

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
1.1 Los analizadores humanos/ 2
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3
1.2.2 El olor y el sentidodel olfato/ 5
1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6
1.2.4 La Textura y su relación con los sentidos/ 7
Citas bibliográficas. Capítulo 1/ 10

CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU
REALIZACIÓN
2.1 Aspectos generales/ 11
2.1.1 Aspectos ambientales/ 12
2.1.2 Aspectos prácticos/ 14
2.1.3 Aspectos informativos/ 15
2.1.4 Aspectos humanos/ 16
Citas bibliográficas.Capíulo 2/ 17

CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1 Clasificación de los jueces/ 18
3.1.1 Juez analítico/ 18
3.1.2 Juez afectivo/ 19
3.2 Procedimiento para la formación de catadores/ 19
3.2.1 Pre selección de jueces/ 20
3.2.2 Selección de jueces/21
3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26
3.2.4 Comprobación de jueces/ 27
Citas bibliográficas. Capíulo 3/ 37

CAPITULO 4.MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
4.1 Generalidades/ 39
4.1.1 Pruebas analíticas/ 39
4.1.2 Pruebas afectivas/ 40
4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial/ 41
4.2.1 Métodos discriminatorios/ 42
4.2.1.1 Pruebas de diferenciación/ 42
4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54
4.2.2 Métodos escalares/ 59
4.2.3 Métodos descriptivos/ 69

4.2.4 Métodos afectivos/ 81
4.2.4.3 Pruebas...