Evalucion fisica organoleptica del pescado

EVALUACION FISICA ORGANOLEPTICA

I. OBJETIVO

✓ Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco.
✓ Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento básico para el control depuntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y practica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.

Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos queingresan al musculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de los diversos factores tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros.

III. EQUIPOS Y MNATERIALES

✓ Mesa de acero inoxidable
✓ Regla graduada
✓ Balanza
✓ Cuchillos
✓ Pescado fresco: 7 pescadospor grupo

IV. PROCEDIMIENTO

Se pusieron las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable y se procede a evaluarlos de acuerdo a la siguiente tabla.
El puntaje para el análisis organoléptico se realizó de acuerdo al cuadro Nº1. La madurez sexual se determinó de acuerdo a las siguientes etapas: inmadurez, madurez I, madurez II, desorante y desorado y con ayuda delcuadro Nº2.

V. RESULTADOS

|EXAMEN FISICO ORGANOLEPTICO DEL PESCADO |
| | | | | |
|Zona de Captura |Bahia de Chimbote ||Hora de recepción |6:00 AM |
| | | | | | |
|4 |Color Rojo |Brillantes |Color Natural |Firme |Buena |
||Algún Mucus |Pupilas ligeramente |Escamas firmes | | |
| |Sin Olor extraño |nubladas |Mucus grueso | | |
| | |Convexo || | |
|3 |Color Rojo marrón |Opacos |Color rojizo |Firme |Pasable |
| |Mucus grueso |Pupilas nubladas, plano|Escamas se desprenden | | |
| |Olorfermentado |con sangre |Mucus grueso | | |
|2 |Marrón |Opacos, |Rojizo amarillento |Blando |Mala |
| |Mucho Mucus, |Pupilas nubladas, |Piel seca || |
| |Olor ligero descompuesto |cóncavas con sangre |Mucho mucus amarillo | | |
|1 |Color Marrón |Opacos nublados o |Rojizo amarillento |Muy blando, el dedo deja|Muy mala |
| |Mucho Mucus...