evaporacion

EVAPORACIÓN

EVAPORACIÓN
La evaporación es un cambio progresivo del estado líquido al
estado gaseoso.
La presencia del vapor de agua en la atmósfera se debe a la
presencia de agua líquida en el planeta.

EVAPORACION
La operación de evaporación consiste en la eliminación de
un líquido de una solución, por tratamientos térmicos.

EVAPORACION
Definición:
Concentración de unadisolución, por paso de
parte del disolvente presente en la misma, a fase
vapor.
En la mayoría de los casos la operación se refiere a
eliminación de agua

EVAPORACION
Esta operación consiste en la separación de un disolvente
volátil de un soluto no volátil por evaporación del disolvente
El agua es el disolvente que con más frecuencia
hemos de separar.
La calefacción se efectúa por mediodel vapor
condensante
Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se
requiere quitar el agua

Objetivos de la evaporación:
Concentración de los alimentos
zumos, leche y café antes de su deshidratación, congelación o
esterilización
ahorro energético en las operaciones siguientes
reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribución

Mejorar la conservación de losalimentos
mermeladas y melazas
reducción de la actividad de agua

Suministrar un producto de uso más cómodo
concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate

Cambiar aroma y/o color de los alimentos
jarabes caramelizados para panadería y pastelería

Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporación son:
a) La velocidad de transferencia de calor al líquido.b) La cantidad de calor necesaria para evaporar
cada kilogramo de agua.
c) Temperatura máxima que permite el
líquido
d) La presión a la cual tiene lugar la
evaporación
e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el
producto alimenticio durante el proceso de la
evaporación

Factores
Posible elevación de la viscosidad durante el proceso al
aumentar la concentración
disminución delcoeficiente global de transferencia de calor

Posible alcance del límite de solubilidad
formación de cristales

Posible degradación térmica de los alimentos
evaporación a vacío

Posible formación de espumas
Pérdidas de material al ser arrastradas las espumas por el vapor
a la salida del evaporador

Aumento de la temperatura de ebullición al aumentar la
concentración de la soluciónPosibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento
Reducción del coeficiente de transmisión de calor

La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.
La cantidad de calor viene dada por:
Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor
A : Es el área de transferencia de calor
DT :es la diferencia de temperatura entre el vapor
condensante y el líquido hirviente

U : Coeficiente global de transferencia de calor
Este coeficiente incluye:
•El coeficiente de condensación del vapor de calefacción
•La resistencia de conducción del material que forma la
superficie de intercambio de calor (incluyendo los
depósitos sólidos)
•El coeficiente de convección del líquidohirviente
Se determinan experimentalmente para cada caso en particular
También se dispone de gráficas para diferentes evaporadores
Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor
(U) para los evaporadores son del orden de 1800 – 5000 J m-2 s-1
ºC-1 para la evaporación de agua destilada en un evaporador de
tubo vertical al que se le suministra calor por condensación de
vapor deagua.

DT : Diferencia de temperaturas

Es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución

El evaporador tiene dos funciones
principales:
a)

Intercambiar calor

b) Separar el vapor que se forma del
líquido.

Las consideraciones prácticas importantes en los...