EVIDENCIA 2 RESTAURANTES


Nombre: Paola Ballesteros Perezrodriguez, María Rosa Urueta Armendáriz
Matrícula:2672540, 2661863
Nombre del curso:
Administración de Restaurantes
Nombre del profesor:
Carolina Moreno.
Módulo:
2.La Operación del Restaurante
Actividad:
Evidencia 2
Fecha: 21/Marzo/2015
Bibliografía:
Blackboard. (s.f.). Recuperado el 23 de Marzo de 2015, dehttp://bbsistema.tecmilenio.edu.mx/webapps/portal/frameset.jsp?tab_tab_group_id=_2_1&url=%2Fwebapps%2Fblackboard%2Fexecute%2Flauncher%3Ftype%3DCourse%26id%3D_200661_1%26url%3D


Objetivo:
Analizar cada punto del proyecto y así saber cómo darlo a conocer en nuestra empresa restaurantera.

Procedimiento:
Aplicar los temas vistos en el módulo al proyecto del restaurante:
Estructura Operativa
Planeación del Menú
Controles en Restaurantes
Comprar yAlmacén
Controles en el comedor

Resultados:

Estructura Operativa:

Antes
Durante
Después
Todo el equipo de cocina debe de estar preparado para realizar los alimentos requeridos por el cliente.
Verificar que se encuentren los ingredientes necesarios en almacén para realizar todos los platillos del menú o en caso de que no, ver que platillos no se ofrecerán.
Montaje de mesas.
Acomodo y limpieza delas mesas en forma correcta junto con los productos que deben de estar en la mesa.

Recibir al cliente con atención y amabilidad.
Atender al cliente y preguntar lo que va a ordenar.
Revisar constantemente la mesa.
Realizar la comanda de manera correcta para que en la cocina no existan confusiones.

Desmontar la mesa y limpiarla.
Guardar y limpiar todo el equipo de cocina en sus respectivoslugares y realizar inventario.
Dejar todo en orden para el siguiente día de labor.


Check List:
Servicio
Antes
Durante
Después
Encargado
Limpieza
-Baños (Escusados, lavamanos)
-Espejos
-Ventanas
-Pisos (Trapeado y Barrido)
-Mesas limpias






-Papel Higiénico en baños
-Jabón de Manos
-Toallas Secadoras

-Limpiar área de mesas, baños, cocina.
-Tirar la basura en los contenedores

-Intendencia.Montaje
-Mantelería
-Cristalería
-Mesas en buen estado
-Saleros




-Contar con los utensilios necesarios en las mesas.
-
-Retirar mantelería, cristalería.

-Capitán de meseros y meseros.
Briefing
-Junta de meseros para capacitación y como hacer bien su trabajo.
-Como presentarse con el cliente.


-No aplica
Retroalimentación
-Gerente general.
-Capitán de meseros.
Imagen Personal
-Zapatos limpios-Camisa Planchada
-Fajados
-gaffete derecho y en buen estado
-Bañados y aseados
-Peinados Correctamente
-Buen aliento
-Sin pearcing, anillos, cadenas, et.





-Mantener buen aliento.
-Uniforme limpio.
-Fajados
No aplica.
-Capitán de meseros.


Menú:









ENTRADAS:


DEDOS DE QUESO.. (RELLENOS DE QUESO MANCHEGO CON PORCION DE CATSUP Y ADEREZO RANCH)…..$ 150


NACHOS CON CARNE.. (SERVIDOS CONPORCION DE QUESO Y CARNE BISTECK)…………….$100


AROS DE CEBOLLA.. (CAPEADOS Y SERVIDOS CON CATSUP)………………$60


JALAPENOS RELLENOS DE QUESO.. ( DELICIOSOS CHILES JALAPENOS RELLENOS DE QUESO CREMA Y EMPANIZADOS)……….$90

PLATILLOS FUERTES:
HAMBURGUESA.. (SERVIDA CON PAPAS A LA FRANCESA)……………$100

ALITAS BUFFALO.. (ALITAS DE POLLO SERVIDA CON ADEREZZO RANCH Y VERDURAS)……………...$180





ENSALADA CESAR..(SERVIDA CON RANCH)......................$100
BONLESS.. (ACOMPANADOS CON VERDURAS Y RANCH)………………….$250













POSTRES:

PIE DE NUEZ……………..$120

BROWNIE CON NIEVE…...$80


POSTRE DE BOMBONES...$160







Controles en Restaurantes:

El método que nos pareció más recomendable es el tercer método “Valor Real”, ya que con esto se acerca más a los precios reales del súper mercado, sacando el precioen base a la cantidad que se utilizó para realizar el producto, y sumándole el porcentaje aprovechable.
Valor Real= (Costo Directo) (100)/Porcentaje aprovechable
Un ejemplo seria:

NOMBRE DEL PLATILLO:Dedos de queso

 
 
MATERIAL


Bowl
Duración:
 
Freidora
25 minutos
Rendimiento:
Sarten
 
4 pax
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación
Ingrediente
Unidad
Unidad
Precio
precio unitario


 



2
Huevos
12...