Evidencia AA4 Higiene Y Puntos Criticos De Control





ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Dentro del proceso de higiene y manipulación de alimentos, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cómo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC encontrados.

Finalmente, realice un instructivo con fotografías o un vídeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipularalimentos.

Importante: en caso de realizar un vídeo, debe subirlo a YouTube e incluir el enlace en el archivo donde desarrolle la evidencia.

Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Higiene y puntos críticos de control.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar laguía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.


Criterios de evaluación

Aplica las prácticas higiénicas en la manipulación de los alimentos, con base en la normatividad vigente.

Analiza los puntos críticos de control de acuerdo al plan HACCP.







1. Con base en lo anterior, visite unestablecimiento en el que pueda observar cómo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC encontrados.

El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa, “EL BUEN SABOR” debido a que en este lugar se presentó algunos inconvenientes en lapreparación de los alimentos y las aéreas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.
Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) sontransportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.
FABRICACION:
Todas las elaboracionesculinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.
Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora deutilizar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación de bacterias.
A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de losalimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo.
Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulación de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que así lo requieran y se deben lavar con aguas no retenidas,...